[发明专利]高盐稀态发酵酱油的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于液体调味品生产领域；具体涉及高盐稀态发酵酱油的生产方法。 

背景技术

酱油的生产工艺主要为二种，即低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺，低盐固态发酵工艺是速酿发酵工艺，发酵温度40—48℃，时间15—20天，该工艺由于主要完成了蛋白质和淀粉质的水解，而缺少酱油的生香过程，所以酱油的感官指标较差，表现为酱油颜色深暗，口感发苦，没有醇香及酯香气，不能满足产品的质量要求。 

高盐稀态发酵工艺生产的酱油表现为体态澄清，酱香、酯香浓郁，色泽红棕鲜亮，整体风味优良，但发酵周期长，设备利用率低，发酵时间多在4—6个月，特别是北方城市保温发酵能耗较高。 

发明内容

本发明为了能达到低盐固态发酵工艺速酿的优点，又兼有高盐稀态发酵酱油的品质，达到降低能耗，提高设备周围率，而提供了先高温后低温的高盐稀态发酵酱油生产方法。应用本发明方法，仅90天即可酿造出质量稳定的色、香、味、体俱佳的酱油，可满足市场对高品质酱油的需要。 

为解决上述技术问题，本发明的高盐稀态发酵酱油的生产方法是按下述步骤进行的： 

步骤一、将非转基因脱脂大豆经筛选后蒸煮； 

步骤二、选取颗粒饱满的小麦，焙炒后破碎； 

步骤三、将步骤一处理后的脱脂大豆和步骤二处理后的小麦按（1.5～1）：1的质量比混合，得到混合料； 

步骤四、向混合料内加入种曲，混合均匀后进行制曲，获得成曲； 

步骤五、将成曲置于发酵罐中，按成曲与食盐水的体积比为1：（2.0～2.5）配比加入食盐水制醪，混合均匀后得到发酵醪，所述食盐水中盐的含量为21g/100mL； 

步骤六、发酵醪进行发酵，先在40～45℃条件下进行初期发酵，初期发酵周期15天，然后调节温度为28～30℃，添加酒精酵母和球拟酵母进行增香发酵，增香发酵时间为20天，当酱醪中酒精体积含量＞1.5%时，转入后期发酵，后期发酵温度为15～24℃，后期发酵周期为25天，发酵过程中每天充气一次； 

步骤七、然后依次经压榨、调配和灭菌处理，得到高盐稀态发酵酱油。 

上述方案中，步骤四所述成曲中性蛋白酶活力不低于1200单位。 

步骤四所述的制曲温度为28～35℃，制曲时间为40～42小时。 

步骤五所述的制醪温度为40～45℃。 

步骤六所述酒精酵母用量是发酵醪质量的10%～15%。 

步骤六所述球拟酵母用量是发酵醪质量的2%～3%。 

本发明的方法中，脱脂大豆的筛选和蒸煮，小麦的焙炒和破碎，制曲、灭菌、发酵设备要求如下： 

1.脱脂大豆的筛选与蒸煮： 

a.非转基因脱脂大豆呈片状、颗粒均匀 

b.先将脱脂大豆加入70～75℃的热水混拌，均匀后浸润30分钟，加水量以蒸熟后熟料含水49%～51%为准 

c.蒸料汽压1.5～2.0MPa 

蒸料温度120～125℃ 

保压时间5～10min 

2.小麦焙炒与破碎： 

a.小麦焙炒温度170℃，焙炒后冷却 

b.破碎粒度为2～3mm 

c.质量要求：淡黄色、具有独特的香气、水份10% 

3.制曲 

a.曲料疏松平整厚度一致，厚度25～30cm 

b.品温控制在28～33℃最高不得超过35℃ 

c.制曲过程要经两次翻曲 

d.成曲质量要求：曲料疏松、柔软有可弹性，呈淡黄绿色或嫩黄绿色，具有成曲特有的香气、无异味 

4.酱油加热灭菌温度85℃ 

5.为了清洁生产及保温发酵，发酵设备采用密闭发酵容器。 

本发明工艺所生产的酱油的主要技术指标如下： 

感官指标： 

色泽：红褐色或红棕色，色泽鲜艳、有光泽。 

香气：有深郁的酱香及酯香气，无其它不良气味。 

滋味：味鲜美、醇厚、鲜甜咸适口。 

体态：澄清、无沉淀。 

理化指标： 

全氮＞1.30g/100ml  氨基酸态氮＞0.70g/100ml 

可溶性无盐固形物＞13.00g/100ml  乙醇＞1.5%（v/v） 

菌落总数≤4×10³（cfu/ml）  大肠菌群≤30（MPN/100ml）