[发明专利]一种酱油的制作方法

摘要

本发明公开了一种酱油的制作方法，加工步骤先后包括：将重量份比为（4-6）：（1-3）新鲜的液态醋渣与麦麸混料；通入蒸气蒸料；将蒸好的料与破碎好的与麦麸重量份比为（1-3）：（1-3）的炒小麦混合均匀；降温后将一定量的料与曲精搅拌均匀接种；入池拌种；制曲；出曲拌盐水；浇淋发酵；淋油调配灭菌。本发明利用醋渣制取酱油，制得的酱油酱香浓郁，味道鲜美，体态澄清。

主权项

一种酱油的制作方法，其特征在于：所述酱油包括如下加工步骤：1)混料：将重量份比为（4‑6）：（1‑3）新鲜的液态醋渣与麦麸通过提升机入料至蒸球，转动蒸球混料40分钟；2)蒸料：混料完毕后，通入蒸气蒸料，0.05Mpa排气一次，0.1Mpa排气一次、0.15Mpa维持10分中再排气；3）出锅混料冷摊：将蒸好的料与破碎好的与麦麸重量份比为（1‑3）：（1‑3）的炒小麦混合均匀；4）接种：步骤3）混合后的料加入曲精（0.3‑0.55g/kg）送至曲池，开动鼓风机使物料温度维持在33‑35度，开始制曲；6）制曲：制曲温度31‑33度，制曲时间28‑32小时；7）出曲拌盐水：将含盐量为14‑15g/100ml的盐水与步骤6）生成的曲子在发酵池内混合均匀，拌好盐水后，料温维持在42‑45度之间；8）浇淋发酵：每天浇淋2‑3次，每次交淋不低于30分钟，发酵15天后，可以每天浇淋1次，并将物料的含盐量补至15%以上，发酵温度自然发酵，发酵周期30天左右，发酵后期封盐回味；9）淋油调配灭菌：拔完假底的酱油后，开始拔头淋，用95度以上的热水浸泡酱醅，浸泡时间12‑14小时，头淋拔完后，再用热水浸泡2‑4小时后，拔二淋，三淋上满即拔，并根据需要对淋好的头油，二油进行调配灭菌，灭菌温度为95度，维持30分钟，降温至40度打入储罐；10）将灭菌好的酱油按照GB18186的标准进行检验。