[发明专利]一种提高淡水草鱼鱼糜制品凝胶品质的方法

摘要

本发明公开了一种功能性鱼糜凝胶的制备方法，该方法为：将草鱼去头去内脏，清洗干净，采肉和漂洗；在斩拌时，鱼肉中添加1-16%抗性淀粉，将混匀后的鱼糜真空包装后在0oC-50oC预凝胶2h-24h；本发明首次将含有高抗性淀粉（RSIII类）的混合淀粉应用于鲜草鱼糜凝胶当中，并确定最佳预凝胶温度以及混合淀粉的添加量，经过混合淀粉处理的草鱼凝胶，凝胶品质大为提高；本发明的方法适于工业化生产，能明显提高草鱼鱼糜凝胶强度，从而提高草鱼鱼糜的商品和食用价值。

主权项

一种提高淡水草鱼鱼糜制品凝胶品质的方法，包括以下步骤：（1）将新鲜屠宰的活鱼在尸僵期前冷藏至中心温度约0‑4oC，然后进行剥皮、除刺，从而分割出草鱼胴体；（2）将草鱼胴体与质量体积比为0.8:100（g/mL）的食盐水按质量体积比1:2（g/mL）进行漂洗，漂洗过程在约4oC下进行，漂洗2‑5次，每次10‑30min；（3）斩拌鱼肉：将质量为草鱼胴体1‑16%的混合淀粉溶解于纯水当中，草鱼胴体与纯水的质量体积比为5:1（g/mL）；再将草鱼胴体与纯水混合后于0‑10oC下斩拌，斩拌转速为1000‑1500rpm/min，时间为1min/次，分2‑5次进行，得鱼糜；所述混合淀粉由RSⅢ类抗性淀粉和大米淀粉按质量比1:9混合组成；（4）将鱼糜进行定量真空包装后，在0‑50 oC条件下进行预凝胶化2‑24h，然后在90oC下蒸煮20min左右，在0oC冰水中冷却1h左右，然后在4oC下保存。