[发明专利]一种提高淡水草鱼鱼糜制品凝胶品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种功能性鱼糜的制备方法，尤其涉及一种提高淡水草鱼鱼糜制品凝胶品质的方法。

背景技术

鱼糜制品是指以鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料，加食盐、辅料等擂溃成鱼浆后，再成型、加热制成有弹性的凝胶状食品的总称，具有高蛋白质、低胆固醇、低热、食用方便和易于储藏的优点，在中国、日本以及韩国都有很长的历史。它以其鲜美、营养、方便、品种多等特点而广泛被世界各国所接受，需求量日益增长。目前鱼糜制品的原料主要限于海水鱼类，但由于近几年海洋捕捞强度的加大，生产鱼糜制品的优质海水鱼的数量已逐渐下降。与此相反，世界淡水鱼的养殖产量则持续增加。

抗性淀粉是白色无异味的多孔性粉末，其基本特性与淀粉相似，加到食品中不影响食品的感观和质地，持水性低，颗粒粒度低，可膨化。但抗性淀粉的分子结构较小，通常只有20‐25个葡萄糖残基，葡萄糖残基通过氢键互相连接，形成回生状的多分散的线性聚糖。由于RSⅢ的糊化温度高(超过150°C)，具有较高的热稳定性，故适合将其作为原料应用到相关食品加工的各个领域。

草鱼(Ctenopharyngodon idellus)是我国四大家鱼之一,是我国重要的养殖经济鱼类，因其肉厚刺少已成为很多鱼肉产品的原料。草鱼在养殖产量不断增加的同时,却伴随着食用品质下降的事实，为更好地利用草鱼资源,有必要对其凝胶特性及品质进行深入研究。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种草鱼鱼糜凝胶品质和性能的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种提高淡水草鱼鱼糜制品凝胶品质的方法，包括以下步骤：

（1）将新鲜屠宰的活鱼在尸僵期前冷藏至中心温度0‐4°C，然后进行剥皮、除刺，从而分割出草鱼胴体；

（2）将草鱼胴体与质量体积比为0.8:100（g/mL）的食盐水按质量体积比1:2（g/mL）进行漂洗，漂洗过程在4°C下进行，漂洗2‐5次，每次10-30min；

（3）斩拌鱼肉：将质量为草鱼胴体1‐16%的混合淀粉溶解于纯水当中，草鱼胴体与纯水的质量体积比为5:1（g/mL）；再将草鱼胴体与纯水混合后于0-10°C下斩拌，斩拌转速为1000-1500rpm/min，时间为1min/次，分2‐5次进行，得鱼糜；所述混合淀粉由RSⅢ类抗性淀粉和大米淀粉按质量比1:9混合组成；

（4）将鱼糜进行定量真空包装后，在0‐50°C条件下进行预凝胶化2‐24h，然后在90°C下蒸煮20min，在0°C冰水中冷却1h，然后转移到4°C冰箱中保存。

本发明的有益效果是，本发明的方法适于工业化生产，能明显提高草鱼鱼糜凝胶品质，从而提高草鱼鱼糜的商品与食用价值。

附图说明

图1是4℃预凝胶温度下添加不同淀粉含量对草鱼鱼糜保水性的影响示意图；

图2为RSⅢ对未添加抗性淀粉的鱼糜凝胶微观结构的影响图；

图3为RSⅢ对添加了抗性淀粉的鱼糜凝胶微观结构的影响图。

具体实施方式

抗性淀粉是白色无异味的多孔性粉末，其基本性质与淀粉相似，加到食品中不影响食品的感官和质地，持水性低，可膨化。RSⅢ的糊化温度高，具有较高的热稳定性，而且不易被小肠消化，所以适合作为食品原料应用到相关食品加工的各个领域。

本发明提高淡水草鱼鱼糜制品凝胶品质的方法，包括以下步骤：

1.将新鲜屠宰的活鱼在尸僵期前冷藏至中心温度0‐4°C，然后进行剥皮、除刺，从而分割出草鱼胴体。

2.将草鱼胴体与质量体积比为0.8:100（g/mL）的食盐水按质量体积比1:2（g/mL）进行漂洗，漂洗过程在4°C下进行，漂洗2‐5次，每次10-30min。

3.斩拌鱼肉：将质量为草鱼胴体1‐16%的混合淀粉溶解于纯水当中，草鱼胴体与纯水的质量体积比为5:1（g/mL）；再将草鱼胴体与纯水混合后于0-10°C下斩拌，斩拌转速为1000-1500rpm/min，时间为1min/次，分2‐5次进行，得鱼糜。

4.将鱼糜进行定量真空包装后，在0‐50°C条件下进行预凝胶化2‐24h，然后在90°C下蒸煮20min，在0°C冰水中冷却1h，然后转移到4°C冰箱中保存。

上述混合淀粉由RSⅢ类抗性淀粉和普通大米淀粉按质量比1:9混合组成。RSⅢ类抗性淀粉是淀粉分子糊化后凝沉或原淀粉颗粒的分散形成的，也称为老化淀粉。它是通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成的。