[发明专利]一种多味烤鳗片的加工工艺

摘要

本发明公开了一种多味烤鳗片的加工工艺，解决了现有技术的烤鳗片腥味重，香味淡，风味、口感与感官质量差，不能较完整地保持海鳗原有的营养成分的问题，主要包括以下步骤：（1）预处理；（2）除粘液；（3）切片；（4）去腥；（4）蒸汽预热；（5）过冷定型；（6）腌制调味；（7）分段烘烤；（8）冷却回潮；（9）润色提香；（10）包装。通过本发明得到的烤鳗片风味、口感及感官质量俱佳，且能较完整地保持海鳗原有的营养成分。

主权项

一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：将海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏，沿脊骨将海鳗剖成两半后去骨；（2）除粘液：在预处理后的海鳗表面均匀涂抹上粘液去除剂后，再将海鳗用水洗净并沥干，所述粘液去除剂由柠檬酸、碳酸氢钠、淀粉及食盐混合而成；（3）切片：将步骤（2）得到的海鳗切成厚度均匀的薄片，得鳗片；（4）去腥：将鳗片置于去腥液中，在真空环境下浸泡10~30min后沥干，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成：食盐3~5%，植酸钠0.2~0.5%，氯化钙0.1~0.2%，米醋1~3%，余量为紫苏水；（4）蒸汽预热：将鳗片置于80~90℃的蒸汽环境下蒸煮1~3min；（5）过冷定型：将步骤（4）处理后的鳗片置于温度为0~5℃的冷水中浸泡10~30min后捞起沥干；（6）腌制调味：将步骤（5）得到的鳗片置于调味液中浸泡20~60min后取出沥干；（7）分段烘烤：将步骤（6）处理后的鳗片进行分段烘烤，先将鳗片在40~50℃下烘烤至水分含量在70~80%，接着在70~80℃下烘烤至水分含量在50~60%，最后在90~100℃下烘烤至水分含量在25~30%；（8）冷却回潮：将步骤（7）处理后的鳗片平摊于洁净环境，自然降温至室温后继续摊晾10~30min；（9）润色提香：在步骤（8）中得到的鳗片表面均匀喷上增香液后进行高温烘烤，高温烘烤的温度控制在110~120℃，烘烤时间控制在5~10s，所述增香液由以下质量百分比的组分组成：胡椒粉1~5%，海藻酸钠0.2~0.5%，柠檬酸1~3%，蜂蜜10~20%，余量为水； （10）包装：对步骤（9）中得到鳗片进行真空包装，即得多味烤鳗片成品。