[发明专利]一种多味烤鳗片的加工工艺

权利要求书

1. 一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）预处理：将海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏，沿脊骨将海鳗剖成两半后去骨；

（2）除粘液：在预处理后的海鳗表面均匀涂抹上粘液去除剂后，再将海鳗用水洗净并沥干，所述粘液去除剂由柠檬酸、碳酸氢钠、淀粉及食盐混合而成；

（3）切片：将步骤（2）得到的海鳗切成厚度均匀的薄片，得鳗片；

（4）去腥：将鳗片置于去腥液中，在真空环境下浸泡10~30min后沥干，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成：食盐3~5%，植酸钠0.2~0.5%，氯化钙0.1~0.2%，米醋1~3%，余量为紫苏水；

（4）蒸汽预热：将鳗片置于80~90℃的蒸汽环境下蒸煮1~3min；

（5）过冷定型：将步骤（4）处理后的鳗片置于温度为0~5℃的冷水中浸泡10~30min后捞起沥干；

（6）腌制调味：将步骤（5）得到的鳗片置于调味液中浸泡20~60min后取出沥干；

（7）分段烘烤：将步骤（6）处理后的鳗片进行分段烘烤，先将鳗片在40~50℃下烘烤至水分含量在70~80%，接着在70~80℃下烘烤至水分含量在50~60%，最后在90~100℃下烘烤至水分含量在25~30%；

（8）冷却回潮：将步骤（7）处理后的鳗片平摊于洁净环境，自然降温至室温后继续摊晾10~30min；

（9）润色提香：在步骤（8）中得到的鳗片表面均匀喷上增香液后进行高温烘烤，高温烘烤的温度控制在110~120℃，烘烤时间控制在5~10s，所述增香液由以下质量百分比的组分组成：胡椒粉1~5%，海藻酸钠0.2~0.5%，柠檬酸1~3%，蜂蜜10~20%，余量为水； 

（10）包装：对步骤（9）中得到鳗片进行真空包装，即得多味烤鳗片成品。

2. 根据权利要求1所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（2）中粘液去除剂中各组分的质量百分比为：柠檬酸5~8%，碳酸氢钠10~20%，食盐3~5%，余量为淀粉。

3. 根据权利要求1所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（3）中鳗片的厚度为3~5mm。

4. 根据权利要求1所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（4）中去腥时的浸泡温度控制在5~10℃。

5. 根据权利要求1或4所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（4）中所述紫苏水通过以下方法制得：将紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1:3~5，蒸煮时间为1~3h。

6. 根据权利要求5所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，将紫苏叶捣碎后再进行蒸煮。

7. 根据权利要求1所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（5）中进行过冷定型时不断鼓入空气，空气通入量为0.3~0.5 m³/h。

8. 根据权利要求1所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（6）中腌制调味时，温度控制在10~15℃。

9. 根据权利要求1或8所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，所述调味液由以下质量百分比的组分组成：白糖25~30%，食盐2~3%，酱油3~5%，白酒3~5%，米醋1~3%，辣椒粉1~3%，余量为五香料。

10. 根据权利要求9所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，所述五香料通过以下方法制得：以重量份计，将2~3份桂皮、2~3份茴香、1~3份月桂叶 、2~3份甘草及1~2份丁香加入10~15份水中熬煮至原总质量的50~60%，过滤后所得滤液即为五香料。