[发明专利]一种多味烤鳗片的加工工艺

说明书

技术领域

    本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种多味烤鳗片的加工工艺。

 

背景技术

海鳗是我国重要的经济鱼类，广泛分布于我国沿海地区。海鳗营养丰富，食疗价值高，含有丰富的蛋白质、脂类和维生素等，脂类中含有大量的高级不饱和脂肪酸EPA和DHA，此外，海鳗肉质细嫩，味道鲜美，因此受到广大消费者的青睐。

目前海鳗除了鲜食外，大部分被加工成冷冻鳗肉或鳗干，食用方式较为单一，因此，开发新的海鳗加工工艺，研制独具特色的海鳗产品具有很好的市场前景。 

授权公告号CN102028256B，授权公告日2012.12.05的中国专利中公开了一种烤鳗鱼的制备工艺，其工艺过程为：原料→剖杀→清洗→盐水浸泡→漂洗→皮烧→蒸煮→蒲烧→速冻→包装→冷藏→成品入库。其不足之处在于，该制备工艺在对鳗鱼进行漂洗时，只是去除了内脏、血及夹杂物，并没有去除鳗鱼表皮上的胶质粘液，这样在用盐水对鳗鱼进行浸泡时，鳗鱼不易入味，与此同时，由于鳗鱼体表的粘液腥味很重，若不去除直接进行烘烤，得到的产品腥味重，风味差，最重要的是，在对鳗鱼进行烧烤时，鳗鱼表皮上的胶质粘液会形成黑大泡（也就是焦斑），使得烤鳗鱼不仅产生一定苦味，还会影响鳗鱼的感官质量，而且该制备工艺中皮烧、肉烧的温度高、时间长，会造成鳗鱼肉面泛油，造成油脂氧化，影响鳗鱼肉的色泽，温度高也会破坏鳗鱼的营养成分，不能较完整地保持海鳗原有的营养成分；此外，该制备工艺中先对鳗鱼进行皮烧，这样使得鳗鱼表皮先受热，会造成鳗鱼的表皮严重收缩，肉向皮翻卷，形态差，大大影响产品的感官质量，而且该制备工艺在蒲烧时并没有对鳗鱼进行护色增香处理，得到的鳗鱼产品香味淡，色泽差。

 

发明内容

本发明是为了解决现有技术的烤鳗片腥味重，香味淡，风味、口感与感官质量差，不能较完整地保持海鳗原有的营养成分的问题，提供了一种多味烤鳗片的加工工艺，通过该加工工艺得到的烤鳗片风味、口感及感官质量俱佳，且能较完整地保持海鳗原有的营养成分。     

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种多味烤鳗片的加工工艺，包括以下步骤：

（1）预处理：将海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏，沿脊骨将海鳗剖成两半后去骨。

（2）除粘液：在预处理后的海鳗表面均匀涂抹上粘液去除剂后，再将海鳗用水洗净并沥干，所述粘液去除剂由柠檬酸、碳酸氢钠、淀粉及食盐混合而成。本发明采用自制的粘液去除剂以快速、有效地去除海鳗表面粘滑的胶质粘液，能大大降低海鳗的腥味，同时也更有利于后续步骤中去腥液等浸泡溶液中有效组分渗透进海鳗的肉体内，粘液去除剂中的淀粉能有效包裹粘液，而柠檬酸则能与碳酸氢钠反应快速生成CO₂，使得淀粉变疏松，在清洗时能使包裹有粘液的淀粉快速从海鳗体表脱离，便于清洗。

（3）切片：将步骤（2）得到的海鳗切成厚度均匀的薄片，得鳗片。

（4）去腥：将鳗片置于去腥液中，在真空环境下浸泡10~30min后沥干，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成：食盐3~5%，植酸钠0.2~0.5%，氯化钙0.1~0.2%，米醋1~3%，余量为紫苏水。本发明去腥液的去腥效果好，其中植酸钠与金属离子有极强的鳌合作用，具有较强的抗氧化性和护色性，有效防止鱼体发生黄变及其他颜色变化，此外，植酸钠促进食盐等其他组分快速、均匀地渗入鱼体内，起到促进渗透的作用，CaCl₂则能促进海鳗体内腥味物质的渗出，紫苏水能一次性除去海鳗的腥味，出行效果极佳，通过各组分的协同作用，本发明中的去腥液也快速、有效地去除海鳗腥味，以保证鳗片的风味。

（4）蒸汽预热：将鳗片置于80~90℃的蒸汽环境下蒸煮1~3min。采用80~90℃的蒸汽先对鳗片进行蒸煮，起到断生的作用，能使鳗片的肉和皮同时均匀受热，有效避免海鳗的表皮严重收缩而造成鳗片卷曲的现象，同时还能保证鳗片的营养成分不会流失，在80~90℃的蒸汽环境下蒸煮1~3min，得到的鳗片形态完整，鳗肉不易碎。

（5）过冷定型：将步骤（4）处理后的鳗片置于温度为0~5℃的冷水中浸泡10~30min后捞起沥干。将蒸煮后的鳗片置于温度为0~5℃的冷水中浸泡，一是鳗片遇冷后可收紧鳗肉组织，使其定型，同时又能大大改善鳗片的口感，使得鳗片更有嚼劲，二是使得鳗片之间不会相互粘连，三是可以去除鳗片表面蒸煮时产生的浮沫。

（6）腌制调味：将步骤（5）得到的鳗片置于调味液中浸泡20~60min后取出沥干。