[发明专利]一种冷冻东坡肉菜包的制作方法

摘要

一种冷冻东坡肉菜包的制作方法，包括备料、五花肉处理、豆腐干处理、汤汁煮制、冷却、装袋、速冻、入库冷藏。采用集中采购，统一配方，统一操作，通过时间、温度等具体参数，代替厨师的经验，火候等经验，凭借科学的规范，使产品的口感一致，便于推广。食用时仅需简单的加热，即可食用到美味的食品，节约时间的同时，减少开支。另外可以节省快餐店厨房的面积，减少投入。通过标准化的工厂加工的产品，达到千店同味的目的，便于中式快餐的推广。

主权项

一种冷冻东坡肉菜包的制作方法，其特征在于：（1）备料胡椒粉4‑5重量份、八角1‑2重量份、生抽86‑88重量份、花椒1‑2重量份、耗油82‑84重量份、桂皮1‑2重量份、冰糖9‑11重量份、香叶1‑2重量份、盐19‑21重量份、葱段3‑5重量份、鸡精7‑9重量份、姜片3‑5重量份、料酒47‑49重量份、五花肉18‑20重量份、老抽14‑16重量份、豆腐干250‑260重量份、白砂糖26‑28重量份、黄原胶11‑12重量份、水2240‑2260重量份，按照上述配方，将原辅料、调味料进行称取，放置到不同的料盆里，备用；（2）五花肉处理解冻至肉心无冰碴，将肉去皮，切块；预煮：将肉块放入锅中，沸水煮2分钟，至7成熟；用冷水清洗肉上的血沫；再将肉放入锅中，加老抽，搅拌，老抽与肉质量比为1：10；再用油温为150℃的油炸肉，40秒后捞出后，备用；（3）、豆腐干处理用流动水清洗掉豆腐干表面的杂质，将豆腐干切块，用流动水冲洗豆腐干2小时，对豆腐干进行脱盐处理，然后将豆腐干用沸水漂烫，捞出后，备用；（4）、煮制先将水放入夹层锅内，将八角、花椒、桂皮、香叶、葱段和姜片包成料包放入锅内，控制蒸汽压力在0.2MPa，待水煮沸后，依次投入肉块→料酒→老抽→生抽→蚝油→冰糖→白砂糖→盐→胡椒粉→鸡精，然后蒸汽压力控制在0.15MPa煮制20分钟；将肉块捞出，放入豆腐干，保持微沸状态煮制10分钟后捞出豆腐干，加入黄原胶，充分搅拌，待汤汁粘稠度增加后，用盐度计测盐度，待盐度达到6%后，汤汁出锅；（5）冷却将肉块、豆腐干、汤汁，冷却至20℃以下；（6）装袋将肉块、豆腐干、汤汁分别称量，重量分别为：40‑50 份、10‑20份、 40 ‑50份，先装豆腐干，再装肉，最后浇汤汁；然后擦边→封口→检查；（7）速冻速冻机内温度达到‑35℃时上料，速冻过程中，速冻机内温度要保持在‑32℃以下，冻后标准以冻透为准，并且速冻后产品中心温度达到‑18℃；（8）入库暂存速冻后的成品应及时入‑18℃低温库暂存。