[发明专利]速溶蔬菜鸡蛋粉的研制

摘要

速溶蔬菜鸡蛋全蛋粉具有蔬菜全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质。产品富含蛋白质、卵磷脂、脑磷脂、膳食纤维、维生素、矿质元素等，营养丰富，具有较强的乳化性，其营养成份与人体需要相宜，携带方便、干净卫生、冲调速溶,被誉为儿童、老人等最理想的早餐营养滋补品；是新鲜鸡蛋最为理想的替代品，使用极为广泛的食品营养配料，是糕点、面包、饼干、鸡精、蛋黄派、方便面、冰淇淋、膨化小食品，高档饮料等产品的理想原料，能增加产品的营养价值，增大体积和柔软度，增加面团的气体包含能力，使食品表面上色美观，提高产品风味，改善产品货架期，比鸡蛋有着更为突出的优越性。

主权项

一种速溶蔬菜鸡蛋粉的制作方法，包括以下步骤： （1）蔬菜烫漂：选用pH6.5‑7.5的饮用水，在65℃以上烫漂1‑8min，捞出放入冷水中快速冷却至45℃以下；（2）打浆研磨：加入0.1‑0.3%的抗坏血酸或柠檬酸等进行护色后用打浆机等打浆或研磨粉碎； （3）烘干磨细：流化床或喷雾干燥后磨细至160目备用；（4）鸡蛋感官检查与清洗：将鲜蛋放入清水中浸泡2‑10min, 再将蛋取出, 用喷水管喷洗蛋壳表面；（5）蛋壳消毒：采用有效氯600‑1500 mg/kg的漂白液浸泡鸡蛋3‑10min, 即杀灭蛋壳表面细菌、霉菌等90%以上的微生物；（6）吹干：把喷淋后的蛋放入循环式干燥箱, 采用强制对流风将消毒蛋表面吹干, 晾蛋迅速, 效果良好；（7）打蛋: 抓蛋依靠人工双手动作, 破壳是将晾干蛋对准打蛋刀轻轻撞击, 使蛋壳破裂, 且左、右手按先后次序轮流作业, 采用足控式正压吹气蛋清清理装置迅速吹净蛋壳内残留清液, 可提高蛋液得率3% 以上；（8）过滤调制：经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化, 再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等易堵喷头物质，靠机械搅打作用将蛋白和蛋黄均匀调和在一起，最佳pH 值在5. 4‑6. 5；（9）杀菌：采用温度60‑90℃，保温3‑10min巴氏杀菌工艺，对全蛋粉的色泽影响较小；（10）干燥：采用20‑30MPa压力或10000n/min以上离心雾化，热风温度125‑170℃，时间3～15s即可完成干燥；（11）冷却调配：采用净化过滤后的冷空气与产品换热, 降至室温；然后加入蔬菜粉20‑40%、抗坏血酸0.1‑0.4%、柠檬酸0.1‑0.75、食盐0.05‑0.3%、海藻酸钠0.5‑3.5%、白砂糖2‑10%等；（12）筛分：采用净化过滤后的冷空气与产品换热, 降至室温，然后用不锈钢旋振筛对产品连续解块筛分过滤至160目以上；（13）真空包装：包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行, 用聚乙烯塑料袋、马口铁罐（盒）、复合材料等进行真空包装。