[发明专利]速溶蔬菜鸡蛋粉的研制

说明书

技术领域

本发明涉及一种蔬菜鸡蛋粉制品，尤其涉及保健速溶蔬菜鸡蛋全蛋粉的制作方法。

背景技术

速溶蔬菜鸡蛋全蛋粉具有蔬菜全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质。产品富含蛋白质、卵磷脂、脑磷脂、膳食纤维、维生素、矿质元素等，营养丰富，具有较强的乳化性，其营养成份与人体需要相宜，携带方便、干净卫生、冲调速溶,被誉为儿童、老人等最理想的早餐营养滋补品；是新鲜鸡蛋最为理想的替代品，使用极为广泛的食品营养配料，是糕点、面包、饼干、鸡精、蛋黄派、方便面、冰淇淋、膨化小食品，高档饮料等产品的理想原料，能增加产品的营养价值，增大体积和柔软度，增加面团的气体包含能力，使食品表面上色美观，提高产品风味，改善产品货架期，比鸡蛋有着更为突出的优越性。

发明内容

本发明对保健速溶蔬菜鸡蛋全蛋粉的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的速溶蔬菜鸡蛋全蛋粉；本发明所述的速溶蔬菜鸡蛋全蛋粉的制作工艺流程为：

蔬菜→清理去杂→清洗→切块→灭酶→打浆→均质→微波干燥→烘干→磨细至160目备用；

新鲜鸡蛋→抽检照蛋→洗蛋→消毒→喷淋→吹干→打蛋→过滤→分离→均质→脱气→巴氏杀菌→喷雾干燥→冷却→160目筛粉→与蔬菜粉混合调配→真空包装等工序制成，产品呈粉末状或极易松散块状。

操作要点：

（1）蔬菜烫漂：选用pH6.5-7.5的饮用水，在65℃以上烫漂1-8min，捞出放入冷水中快速冷却至45℃以下；

（2）研磨粉碎：用打浆机等打浆或研磨粉碎； 

（3）烘干磨细：流化床或喷雾干燥后磨细至160目备用；

（4）感官检查与清洗：将鲜蛋放入清水中浸泡2-10min, 再将蛋取出, 喷洗蛋壳表面；

（5）蛋壳消毒：蛋壳外有多种细菌, 因此, 经过清洗后的鸡蛋仍要进行有效地消毒，杀灭蛋壳表面微生物；

（6）吹干：为防止打蛋时将水滴带入到蛋液中造成二次污染, 把喷淋后的蛋放入风循环式干燥箱, 利用强制风将蛋迅速吹干, 效果良好；

（7）打蛋：抓蛋依靠人工双手动作, 破壳是将晾干蛋对准打蛋刀轻轻撞击, 使蛋壳破裂, 且左、右手按先后次序轮流作业，采用足控式正压吹气蛋壳清理装置迅速吹净蛋壳内残留清液；

（8）过滤与调制：经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械作用, 使之在被输送过程中得到匀化, 再经过滤除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，然后机械搅打使蛋清和蛋黄均匀调和在一起；

（9）杀菌：蛋液内存在有各种细菌和霉菌, 采用巴氏杀菌方法可将其杀灭；

（10）干燥：采用离心或喷雾干燥方法使产品呈粉末状或极易松散块状；

（11）冷却调配：采用净化过滤后的冷空气与产品换热, 降至室温；然后加入蔬菜粉、抗坏血酸、柠檬酸、食盐、海藻酸钠、白砂糖等；

（12）筛分：筛分对产品有二次冷却作用, 同时对块状产品有散块作用；

（13）包装：包装材料首先经过消毒，在10万级以上洁净车间室内进行无菌。

本发明与家庭现做相比具有以下优点：

1、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭清洗的麻烦，减免了家庭清洗的劳动强度；

2、本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品货架期；

3、本发明所使用的鸡蛋粉和蔬菜粉工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。

具体实施方式一：

一种速溶蔬菜鸡蛋全蛋粉的制作方法，包括以下步骤： 

（1）蔬菜烫漂：选用pH6.5-7.5的饮用水，在65℃以上烫漂1-8min，捞出放入冷水中快速冷却至45℃以下；

（2）打浆研磨：加入0.1-0.3%的抗坏血酸或柠檬酸等进行护色后用打浆机等打浆或研磨粉碎； 

（3）烘干磨细：流化床或喷雾干燥后磨细至160目备用；

（4）鸡蛋感官检查与清洗：将鲜蛋放入清水中浸泡2-10min, 再将蛋取出, 用喷水管喷洗蛋壳表面；

（5）蛋壳消毒：采用有效氯600-1500 mg/kg的漂白液浸泡鸡蛋3-10min, 即杀灭蛋壳表面细菌、霉菌等90%以上的微生物；

（6）吹干：把喷淋后的蛋放入循环式干燥箱, 采用强制对流风将消毒蛋表面吹干, 晾蛋迅速, 效果良好；