[发明专利]一种豆腐乳的制作方法

摘要

本发明涉及一种豆腐乳的制作方法，其包括以下步骤：清洗浸泡；研磨煮浆；点卤凝固；压榨成型；划坯；首次发酵；腌制；灌装瓶消毒；卤汤配兑；装瓶；二次发酵；换卤水；杀菌消毒。其中，研磨煮浆：每100kg大豆出浆为1000kg，待浆渣分离后，将豆浆进行煮浆，以最快速度煮沸至100℃，最快速度根据时间计算，时间控制在10-15分钟之间；点卤凝固：熟豆浆送入点浆缸中，待温度下降到85-88℃时，开始下盐卤，豆浆在凝固时应控制pH在6.6-6.8，盐卤原液配制成14-20°Bé的稀释液，凝固剂加入时要与豆浆充分混合，才能使凝固均匀，养浆5-8分钟，即可翻浆，经20-25分钟的蹲脑静置过程，凝固才能完全。本发明的优点在于：口感好，越吃越香。

主权项

一种豆腐乳的制作方法，其特征在于，其包括以下步骤：清洗浸泡：洗净大豆表面泥土灰尘后加水浸泡，浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，冬季水温在0～5℃，浸泡12～16小时，春秋季水温在10～15℃，浸泡8～12小时；研磨煮浆：将浸泡后的大豆，连同清水均匀送入磨浆机进行研磨，其中，每100kg大豆出浆为1000kg，待浆渣分离后，将豆浆进行煮浆，以最快速度煮沸至100℃，最快速度根据时间计算，时间控制在10‑15分钟之间；点卤凝固：熟豆浆送入点浆缸中，待温度下降到85‑88℃时，开始下盐卤，豆浆在凝固时应控制pH在6.6‑6.8，盐卤原液配制成14‑20°Bé的稀释液，凝固剂加入时要与豆浆充分混合，才能使凝固均匀，养浆5‑8分钟，即可翻浆，经20‑25分钟的蹲脑静置过程，凝固才能完全，其中，食品添加剂按GB2760执行；压榨成型：将凝固后的豆腐花放置在包坯布中折叠成型，然后将折叠成型的包坯布中的豆腐花连同垫板放置在压榨机中进行压榨至1公分厚度的豆腐，压榨过程中包坯布应松紧一致，垫板堆放时应上下整齐确保受力均匀，初压时要轻，然后再增加压力，防止榨箱倾斜；划坯：压榨结束后，揭开包布，将豆腐坯摆正，待整板豆腐坯冷却后再划块；首次发酵：将切块成型的豆腐竖立放入木格内，块与块之间要留有2公分的距离，将配制好的毛霉菌悬浮液装在喷雾接种器内，喷洒在豆腐坯上，菌液要五面均匀喷到，使微生物生长繁殖一致，叠完后，盖双层纱布一块，使之长毛霉；腌制：将菌格内相互依连的菌体扯开，在腌制时要将腐乳坯的切口统一朝缸边，不得将切口朝上或朝下，分层盘立在缸中，毛坯100kg，用盐为18‑20kg， 腌制完毕后，将另外的食盐撒在上层作封面盐，并平稳压住，腌坯两天后要求卤全部浸没坯子，否则要及时添加毛花卤，以便上层达到咸度要求；灌装瓶消毒：将拆箱后的灌装瓶进行清洗，后用100℃蒸汽维持30分钟高温杀菌消毒，晾干后使用；卤汤配兑：卤汤中为重量比为600 : 9 : 0.15 : 7的水、白糖、甜蜜素、味精；装瓶；二次发酵：装瓶后的腐乳进行二次发酵，在常温下存放4个月以上；换卤水：进行配兑与调整卤汤后用封闭式进行85℃灭菌，维持5分钟冷却备用，换卤的腐乳，在8‑9分成熟时进行，经过“换卤”的腐乳，陈酿2周；杀菌消毒：将瓶装腐乳放入蒸车内进行杀菌消毒，加温过程中保证腐乳内部温度为80度以上，灭菌时间为20分钟。