[发明专利]一种菇香鸡肉的加工方法及其菇香鸡肉

摘要

本发明提供了一种菇香鸡肉的加工方法，包括鸡肉的卤制、菇子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的菇香鸡肉，最大限度地保留了鸡肉和菇子营养成分，克服了常规保健卤鸡中的中草药味道，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪，具有健脾开胃，润肺、降脂，降压、增强免疫力等保健功效，加工工艺科学，克服了亚硝酸盐的产生，食用更健康。

主权项

一种菇香鸡肉的加工方法，其特征在于,包括以下步骤：A、鸡肉的处理（1）修整处理取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； （2）常温腌制将清洗沥干的鸡肉放入容器中，加入鸡肉重量的2‑3﹪的食盐、0.2‑0.3‰的亚硝酸钠、0.5‑1.0‰的D‑异抗坏血酸钠，0.1‑0.5%的生姜末、0.1‑0.3%的荷叶粉，0.1‑0.3%的柠檬粉，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10‑12小时 ； （3）煮制 将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，拌入鸡肉重量0.1‑0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌匀后，放置10‑15分钟，然后放入沸水中煮10‑20min，每100份水中加入香椿树叶0.1‑0.2份、木香0.02‑0.05份，当鸡肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；（4）卤制 a、将步骤（3）冷却好的鸡肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没鸡肉，再加入鸡肉重量的1‑3％的黄酒、适量的生姜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖鸡肉，控制温度在90—110℃，卤制时间30‑40分钟，每间隔7‑9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0‑2.4、小茴1.2‑1.6、肉桂  1.0 ‑1.4、草豆蔻  0.8‑1.4、花椒   0.8‑1.2、白芷 1.0‑1.4、丁香  0.2‑0.5、草果 1.0‑1.4、甘草 1.0‑1.5、陈皮 1.0‑1.4、山楂  0.8‑1.2、枸杞子  0.8‑1.2、胡椒  0.5‑0.9、高良姜  0.3‑0.8、葱   0.8‑1.2、生姜  0.8‑1.2、肉豆蔻  0.5‑0.8、山萘  0.3‑0.45、砂仁  0.2‑0.5，甘松0.2‑0.5、当归0.2‑0.5、罗汉果0.2‑0.5、何首乌0.2‑0.5、沙棘0.2‑0.5，将上述成分原料切碎、或切片后，放入装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；b、卤制好的鸡肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温； c、切丁：将冷却后的肉块，用自动切丁机肉切成 0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；（5）烘制：将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150‑200℃的温度下，烘烤50‑60分钟；B、菇的处理（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2‑4㎜的片状或段状， 然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10‑15分钟；（2）煮制：浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1‰的柠檬酸，在常压下煮沸5‑10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；（3） 脱水冷却后的菇片沥水后放入离心机内脱水，脱水时间2‑5分钟，设备转速不低于1000r/min；C、调配（1）当菇片脱水后与烘烤后的鸡肉丁按比例投入到滚揉机里，菇肉的重量比为（7‑6）：（3‑4），同时加入菇肉总重量4‑6%的调味油，2‑4%的调味料，0.2‑0.5%的辣木叶粉，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口；（2）包装好的菇香鸡肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6‑10分钟；（3）灭菌后的菇香鸡肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2‑3小时；（4）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：辣椒0‑0.8、花椒  0.2‑0.4、八角茴香 0.1‑0.3、小茴香 0.1、桂皮  0.1‑0.3 、葱  0.4‑0.6、生姜   0.4‑0.6、炒香的大麦粉0.5‑0.8、植物油9‑11，制备方法为：将植物油加热到80‑90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油； 所述的调味料由下列重量份的原料制成：食用香精 0.05‑0.1、胡椒粉 0.1‑0.15、料酒 0.3‑0.6、自制的调味油 2‑3、脱氢乙酸钠0.01‑0.03 、茶花粉0.02‑0.05、D‑异抗坏血酸钠0.2‑0.5。