[发明专利]一种菇香鸡肉的加工方法及其菇香鸡肉

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种菇香鸡肉的加工方法及其用本方法制得的菇香鸡肉。 

背景技术

鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。 

常见并常食用的菌菇类食品有:香菇、口蘑、金针菇、木耳和茶树菇等。菌菇类食品不仅味道鲜美,而且营养丰富,所含的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质,都是人体健康所必不可少的, 具有开胃,健脾,安神,痔疮,有助消化,促进食欲,增强人体免疫力的作用，对防治疾病,特别是对儿童的健康成长有着重要的作用。 

市场上的各类鸡肉休闲食品种类繁多，但是这些食品多是单独的将整鸡或鸡肉进行加工制得，未见有将菇类物质与鸡肉一起加工的休闲食品。 

发明内容

本发明提供一种菇香鸡肉的加工方法及其菇香鸡肉。 

本发明采用的技术方案为： 

一种菇香鸡肉的加工方法，其特征在于,包括以下步骤： 

A、鸡肉的处理 

（1）修整处理 

取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥 干待用；  

（2）常温腌制 

将清洗沥干的鸡肉放入容器中，加入鸡肉重量的2-3﹪的食盐、0.2-0.3‰的亚硝酸钠、0.5-1.0‰的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷叶粉，0.1-0.3%的柠檬粉，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-12小时 ；  

（3）煮制  

将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，拌入鸡肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，当鸡肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫； 

（4）卤制  

a、将步骤（3）冷却好的鸡肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没鸡肉，再加入鸡肉重量的1-3％的黄酒、适量的生姜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖鸡肉，控制温度在90—110℃，卤制时间30-40分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油， 

所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂  1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱   0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、肉豆蔻  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁  0.2-0.5，甘松0.2-0.5、当归0.2-0.5、罗汉果0.2-0.5、何首乌0.2-0.5、沙棘0.2-0.5， 

将上述成分原料切碎、或切片后，放入装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包； 

b、卤制好的鸡肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温； 

c、切丁：将冷却后的肉块，用自动切丁机肉切成 0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁； 

（5）烘制：将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤50-60分钟； 

B、菇的处理 

（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4㎜的片状或段状， 然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10-15分钟； 

（2）煮制：