[发明专利]一种豆粒炖板鸭的加工方法及其豆粒炖板鸭

摘要

本发明提供了一种豆粒炖板鸭的加工方法，本发明采用优质鸭肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，经腌制、烘干、再混合卤制，然后在添加特制的调味油，调配，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆粒炖板鸭，最大限度地保留了鸭肉和豆子的营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麻辣可口，滋味醇厚，具有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，同时具有延缓衰老的功效，常食可以强身健体，补钙、增强活力和精力，还具有补肾健脾的功效，加工工艺科学，不产生亚硝酸盐。

主权项

一种豆粒炖板鸭的加工方法，其特征在于,包括鸭子的处理、鸭豆炖煮、 调味、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：A、鸭子的处理（1）清洗取新鲜净膛鸭 ，修去表面污物、残留内脏、残皮、残留羽毛等、用流动水清洗，以无血水析出为宜，洗净的鸭子逐只倒挂，沥干； （2） 低温腌制将清洗沥干的鸭子放入容器中，加入鸭子重量的1‑3﹪盐、0.2‑0.5﹪肉味香精、0.1‑0.5%的生姜末、0.1‑0.2%的八角粉、0.1‑0.3%的花椒末、0.1‑0.3%的荷叶粉、0.1‑0.2‰茶多酚，0.4‑0.5%维生素C,将腌料拌匀后，均匀撒入，腌制时上只鸭压住下只鸭的三分之二，0‑6℃低温腌制24‑36小时；（3）烘干按下列重量份称取原料：新鲜荷叶3‑5、黄山毛峰2‑3、红景天1‑2、人参1‑2、木贼1‑2、面粉50‑60，将新鲜荷叶加水打成浆料、红景天、人参、黄山毛峰、木贼粉碎成粗粉加水煎煮1‑2小时，得到煎液，将所述的浆料、煎液、面粉混合，得到面泥，按将腌制好的鸭逐只挂于烘箱内，将面泥涂于鸭子的内膛与外表，在温度60‑70℃，烘制4‑6小时； （4）切块将烘干好的鸭子切去头、脚爪，躯干部分切成5×4㎝的小块；B、鸭豆炖煮    (1) 将步骤（4）切好的鸭块和洗净的豆类按照鸭豆重量比（3‑4）：（7‑6）的比例放入炖锅内，加入预先配制好卤料包，添加清水至原料完全浸入水中，再加入原料重量的0.5‑1.0％的料酒，0.1‑0.2％肉味香精，0.1‑0.3%丁香，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖原料，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟；(2)卤制好的原料捞出，摆放在干净的台案上自然通风冷却；   其中，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0‑2.4、小茴1.2‑1.6、肉桂  1.0 ‑1.4、草豆蔻  0.8‑1.4、花椒   0.8‑1.2、白芷 1.0‑1.4、丁香  0.2‑0.5、草果 1.0‑1.4、甘草 1.0‑1.5、陈皮 1.0‑1.4、山楂  0.8‑1.2、枸杞子  0.8‑1.2、胡椒  0.5‑0.9、高良姜  0.3‑0.8、葱   0.8‑1.2、生姜  0.8‑1.2、霸王花  0.5‑0.8、山萘  0.3‑0.45、砂仁  0.2‑0.5、罗汉果0.3‑0.4、紫苏0.1‑0.2、大枣0.5‑0.7，   将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；C、调配 （1）调味油的制备配方：调味油由下列重量份的原料制成：辣椒0‑0.8、花椒  0.2‑0.4、八角茴香 0.1‑0.3、小茴香 0.1‑0.2、桂皮  0.1‑0.3 、葱  0.4‑0.6、生姜   0.4‑0.6、炒大麦粉0.2‑0.4、植物油9‑11，制备方法为：将植物油加热到80‑90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；（2）拌料 向上述卤制好的鸭块和豆粒中拌入原料重量的0.3‑0.6﹪的料酒、          0.2‑0.5﹪的D‑异抗坏血酸钠、0.2‑0.5%的抹茶粉、2‑3﹪的自制调味油、0.2‑0.4%的玉米花粉、0.1‑0.3‰ 的脱氢乙酸钠，充分拌匀；（3）装袋将上述拌匀调味料的鸭块和豆粒按要求装袋，真空包装、封口，要求豆鸭重量比为（7‑6）：（3‑4）；   D、高温蒸汽杀菌包装好的卤制豆味鸭块真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃条件下，杀菌20‑40分钟，当温度降到40℃，出锅；   （4）灭菌后的真空袋装品，送入保温间进行保温处理2‑3小时；（5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。