[发明专利]一种豆粒炖板鸭的加工方法及其豆粒炖板鸭

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆粒炖板鸭的加工方法及用本方法制得的豆粒炖板鸭。

背景技术

鸭子的营养价值鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5％比鸡高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不 饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35℃，易于消化。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类.鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是 尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细 胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖 核酸的合成。鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。

豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质，占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。

现在市场上销售的鸭类休闲食品，基本上都是单独腌制或卤制的鸭休闲食品，在加工过程中容易产生亚硝酸盐，经常食用这样食品，对人体非常不利，而且，这些休闲食品都是单一鸭子加工而成，将鸭肉与豆类一起加工包装出售的休闲食品未见报道。

发明内容

本发明提供一种豆粒炖板鸭的加工方法及其豆粒炖板鸭。本发明的工艺科学，加工过程中不会产生亚硝酸盐，所得的豆粒炖板鸭营养丰富，既含有鸭子的营养，又含有豆类的营养，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效。

本发明采用的技术方案为：

一种豆粒炖板鸭的加工方法，包括鸭子的处理、鸭豆炖煮、 调味、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、鸭子的处理

（1）清洗

取新鲜净膛鸭 ，修去表面污物、残留内脏、残皮、残留羽毛等、用流动水清洗，以无血水析出为宜，洗净的鸭子逐只倒挂，沥干； 

（2） 低温腌制

将清洗沥干的鸭子放入容器中，加入鸭子重量的1-3﹪盐、0.2-0.5﹪肉味香精、0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉、0.1-0.2‰茶多酚，0.4-0.5%维生素C,将腌料拌匀后，均匀撒入，腌制时上只鸭压住下只鸭的三分之二，0-6℃低温腌制24-36小时；

（3）烘干

将腌制好的鸭逐只挂于烘箱内，烘箱内放入鸭子重量的2-3%新鲜荷叶、1-2%的黄山毛峰，1-2%的甘草、在温度60-70℃，烘制4-6小时；

 （4）切块

将烘干好的鸭子切去头、脚爪，躯干部分切成5×4㎝的小块；

B、鸭豆炖煮 

   (1) 将步骤（4）切好的鸭块和洗净的豆类按照鸭豆重量比（3-4）：（7-6）的比例放入炖锅内，加入预先配制好卤料包，添加清水至原料完全浸入水中，再加入原料重量的0.5-1.0％的料酒，0.1-0.2％肉味香精，0.1-0.3%丁香，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖原料，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟；

(2)卤制好的原料捞出，摆放在干净的台案上自然通风冷却；