[发明专利]一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法

摘要

本发明涉及一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法，是选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，清洗，去头、去内脏后进行打花切块，烫煮，再与调味料拌匀进行腌制入味，经干燥、烘烤至含水量在40%±0.8%，再经装袋、封口、杀菌得即食软烤辣味鱿鱼成品。本发明的加工方法工序合理，制备简单。本发明腌制入味的调味料配比科学，增加了鱿鱼食品的风味和适口性。采用本发明方法制得的软烤辣味鱿鱼食品质地柔软，最大程度保持了鱿鱼营养不变和鱿鱼鲜品的原有色泽和外观，保存期长，打开包装即可方便食用，口感软硬适中，咸甜辣适口，味道鲜美，并具有海产食品特有的香味。

主权项

一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤（1）原料的选择与预处理  选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；（2）去头、去内脏  将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，用流水清洗干净； （3）打花、切块  将去头、去内脏、清洗后的鱿鱼采用打花机，按照规格0.4×0.4厘米、深度为0.1厘米进行斜纹打花，并按照2×3厘米的大小切成小方块；（4）烫煮  将打花后的鱿鱼块置入煮锅进行漂烫，控制漂烫温度80～85℃，漂烫时间2～3分钟，然后捞出立即放入0℃冰水中瞬间冷却，并再次淘洗去除残留杂质；（5）腌制入味  将烫煮、冷却、淘洗后的鱿鱼块称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味9～10小时，每隔2～3小时搅拌一次；其中，所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，白砂糖为鱿鱼块重量2～8%、食盐0.5～1.5%、味精0.3～0.8%、鸡精0.3～0.8%、胡萝卜素0.05～0.3%、呈味核苷酸二钠0.01～0.03%、异VC‑NA0.01～0.03%、本味醂0.5～1.5%、山梨糖醇0.5～1.5%、焦糖0.01～0.1%、姜汁0.01～0.05%、蚝油0.01～0.1%、辣味素0.2～0.5%、酱油0.01～0.1%；（6）干燥与烤制  将腌制入味后的鱿鱼块置入烘道内，控制温度40～45℃，干燥4～5小时，然后再送入烤箱中进行烘烤，控制温度95～100℃，烘烤3～4分钟至鱿鱼块的含水量控制在40%±0.8%；（7）装袋、封口、杀菌  将烘烤后的鱿鱼块按每袋50～150g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.06～0.1MPa；将装袋、封口后的鱿鱼块采用高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为 121℃，压力为0.15 MPa，时间为 20～25分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔去不良品，即得即食软烤辣味鱿鱼成品。