[发明专利]一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品的加工，尤其是一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法。

背景技术

鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素，是名贵的海产品。鱿鱼中含有的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可以预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还含有丰富的DHA（俗称脑黄金）、EPA等高度不饱和脂肪酸，加上肉中所含的大量牛磺酸，可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成有很好疗效，同时还能补充脑力、预防老年痴呆症等。其含有的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线等作用。鱿鱼属于高蛋白、低脂肪、低热量食物，其蛋白质含量为16％至20％，脂肪含量不足1％。但是，目前鱿鱼的食用比较单一，多是新鲜鱿鱼烹饪，或是将鱿鱼整条冷藏或加工成鱿鱼干制品进行储备和销售。鱿鱼冷冻品或干制品无论在营养方面，还是在味道方面远不及新鲜鱿鱼。冷藏的鱿鱼解冻后再进行食品加工，存在着操作麻烦的不足。

如何将营养丰富的鱿鱼加工成食用方便、安全的食物制品成为人们关注的课题。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种工序合理、保持鱿鱼营养不变、口感软硬适中、咸辣甜适口、味道鲜美、食用方便、保质期长的即食软烤辣味鱿鱼的加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤

（1）原料的选择与预处理  选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

（2）去头、去内脏  将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，用流水清洗干净； 

（3）打花、切块  将去头、去内脏、清洗后的鱿鱼采用打花机，按照规格0.4×0.4厘米、深度为0.1厘米进行斜纹打花，并按照2×3厘米的大小切成小方块；

（4）烫煮  将打花后的鱿鱼块置入煮锅进行漂烫，控制漂烫温度80～85℃，漂烫时间2～3分钟，然后捞出立即放入0℃冰水中瞬间冷却，并再次淘洗去除残留杂质；

（5）腌制入味  将烫煮、冷却、淘洗后的鱿鱼块称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味9～10小时，每隔2～3小时搅拌一次；其中，所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，白砂糖为鱿鱼块重量2～8%、食盐0.5～1.5%、味精0.3～0.8%、鸡精0.3～0.8%、胡萝卜素0.05～0.3%、呈味核苷酸二钠0.01～0.03%、异VC-NA0.01～0.03%、本味醂0.5～1.5%、山梨糖醇0.5～1.5%、焦糖0.01～0.1%、姜汁0.01～0.05%、蚝油0.01～0.1%、辣味素0.2～0.5%、酱油0.01～0.1%；

（6）干燥与烤制  将腌制入味后的鱿鱼块置入烘道内，控制温度40～45℃，干燥4～5小时，然后再送入烤箱中进行烘烤，控制温度95～100℃，烘烤3～4分钟至鱿鱼块的含水量控制在40%±0.8%；

（7）装袋、封口、杀菌  将烘烤后的鱿鱼块按每袋50～150g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.06～0.1MPa；将装袋、封口后的鱿鱼块采用高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为 121℃，压力为0.15 MPa，时间为 20～25分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔去不良品，即得即食软烤辣味鱿鱼成品。

所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，白砂糖为鱿鱼块重量4.3%、食盐1.1%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.2%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA 0.02%、本味醂0.8%、山梨糖醇1.2%、焦糖0.05%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、辣味素0.36%、酱油0.04%。