[发明专利]一种高强度大米凝胶专用粉及制备方法与应用

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高强度大米凝胶产品及其制作方法与应用。本发明以大米为原料，经清理、加水、浸泡、磨浆、过滤、干燥、过筛处理后，加入适量配比的转谷氨酰胺酶、面筋蛋白、钙盐、赖氨酸、苏氨酸和蛋清粉，再经过氧化处理得到高强大米凝胶专用粉产品。利用该本发明的专用粉制作的大米凝胶具有较好的弹性、韧性和咀嚼性，能够明显提高米粉、汤圆、年糕、米豆腐等大米凝胶食品的凝胶强度和弹性，有效改善大米凝胶食品的质地，适用于工业化生产。

主权项

一种高强度大米凝胶专用粉，其特征在于它包含大米、转谷氨酰胺酶、面筋蛋白、钙、赖氨酸、苏氨酸和蛋清粉，按重量份计的配比的组分如下所示：大米            100.0份；转谷氨酰胺酶    0.01~1.6份；面筋蛋白        0.2~8.0份；钙              0.0~0.06份；赖氨酸          0.001~0.4份；苏氨酸          0.001~0.2份；蛋清粉          0~2.0份；所述的钙是乳酸钙或氯化钙或二水硫酸钙的其中一种；所述的转谷氨酰胺酶、面筋蛋白、钙、赖氨酸、苏氨酸和蛋清粉的添加方法包括其溶于水或者液态物中后添加到米浆或者米粉中，或者直接添加到米浆或者米粉中；按以下步骤制作：1）大米清理，用自来水将大米冲洗干净；2）将大米与水按料水比为1:1~1:8的量加入水，于20~50℃以下浸泡4~20h，将充分浸泡吸水后的大米洗净，得到物料1；3）向物料1中加入等量的清水磨浆，磨浆后过滤，使米浆细度为40~100目，得到物料2；4）将物料2于40~50℃下干燥12~24h，过80目筛，得到粉末状的物料3；5）配料，向物料3中加入转谷氨酰胺酶、面筋蛋白、钙、赖氨酸、苏氨酸和蛋清粉，混合均匀，得到物料4；6）对物料4进行氧化处理或直接包装，即，将装有物料4的蒸煮袋封口处通入臭氧，通气量为0.01~0.8mg·L‑1，通气时间为5~300s，氧化处理后封闭袋口。