[发明专利]一种高强度大米凝胶专用粉及制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米制品专用粉及其制备方法与应用。

背景技术

大米在有限水分下糊化，能形成具有一定黏弹性和强度的凝胶。利用大米淀粉的凝胶特性可以开发多种风味独特的食品，如米粉（米线）、年糕、麻薯、米豆腐、汤圆。制作这些大米食品的过程主要是大米淀粉的凝胶化过程，凝胶的强度、黏弹性和保水性对这些大米凝胶食品的质地、口感等有较大的影响。另外，大米中的其他组分如蛋白质、脂类和矿物质等也会影响其凝胶的形成。高强度、韧性好的大米凝胶食品深受市场消费者的喜爱，而目前主要通过选择合适的大米原料品种、适当陈化等方法来提高大米凝胶的凝胶特性。虽然陈化一年以上的稻米做出的凝胶强度和韧性有所提高，但还不能解决发霉、生虫、投入资金大、质量无法保障等问题。

转谷氨酰胺酶(EC2.3.2.13，Transglutaminase，简称TGase)是一种催化蛋白质中赖氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上γ-酰胺基之间的结合反应，通过转谷氨酰胺作用形成共价交联的酶。不同来源的转谷氨酰酶都能催化乳清蛋白，大豆7s，11s蛋白，小麦蛋白，肌球蛋白等分子之间发生交联。因此，转谷氨酰酶被广泛用于提高蛋白质凝胶食品的凝胶强度和持水性，改善食品蛋白质的凝胶特性。另外，大米中的蛋白质对大米淀粉凝胶的形成有影响（Lim et al.,1999）。而转谷氨酰酶也可以催化大米中的清蛋白、球蛋白等分子发生交联（Lin et al.,2009）。而赖氨酸和苏氨酸是大米蛋白质中含量相对较少的两种必需氨基酸，这两种氨基酸的强化对改善和提高大米蛋白质品质有重要作用。蛋清粉可作为面类食品的增强剂，能够改善食品的质构特征，增加食品的面筋度。因而将转谷氨酰胺酶与赖氨酸、苏氨酸和蛋清粉按适当的比例复合使用，凝胶的强度和韧性改善较单一使用要明显。面筋蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，具有良好的黏弹性、延伸性、乳化性和吸水性而被应用于多种食品中。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白也是转谷氨酰胺酶的良好底物。钙离子浓度是影响蛋白质凝胶脆性的因素之一，在“钙营养米粉、米面”的专利（公开号：CN1325637A）中提到，钙的添加既可保持鲜米粉、米面的弹性、韧性、口感爽滑、无异味，又补充了人体新陈代谢所需的钙质。适量将转谷胺酰胺酶、面筋蛋白、赖氨酸、苏氨酸、蛋清粉和钙盐复配使用可以起到明显改善大米凝胶食品的凝胶特性的作用。目前转谷氨酰胺酶多用于鱼糜制品，面筋蛋白多用于面制品，具有高凝胶性的蛋清粉用于多种食品，三者均首次用于大米凝胶类制品专用粉的制作中，且以往都是单独使用，效果有限。本发明采用的复合使用方法要明显优于单一使用的效果，凝胶特性得到明显提高；赖氨酸、苏氨酸和钙盐是针对大米制品的特性而运用，适宜的添加量和复配，既可作为良好的营养强化剂，同时也是大米凝胶专用粉的凝胶作用底物。本发明专用粉进行了适当的臭氧氧化处理，能够加速蛋白质氧化，形成二硫键，对更好的维持蛋白质凝胶强度起到重要的作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种高强度大米凝胶专用粉、制作方法及应用，其核心是利用转谷氨酰胺酶、面筋蛋白、钙盐、赖氨酸、苏氨酸和蛋清粉来提高大米凝胶的凝胶强度的制作方法。利用该方法制作的大米凝胶食品富有更好的弹性和咀嚼性。

本发明人进行了深入的研究，结果发现：通过使用转谷氨酰胺酶、面筋蛋白、钙盐、赖氨酸、苏氨酸和蛋清粉，能够提高米粉制品（例如米线、粉丝）、米豆腐、年糕、麻薯、汤圆几类大米凝胶食品的凝胶强度和弹性，达到了上述的目的。

本发明是这样实现的：

一种高强度大米凝胶专用粉，包含大米、转谷氨酰胺酶、面筋蛋白、钙、赖氨酸、苏氨酸和蛋清粉，按重量份计的配比的组分如下所示：

大米            100.0份；

转谷氨酰胺酶    0.01~1.6份；

面筋蛋白        0.2~8.0份；

钙              0.0~0.06份；

赖氨酸          0.001~0.4份；

苏氨酸          0.001~0.2份；

蛋清粉          0~2.0份；

所述的钙是乳酸钙或氯化钙或二水硫酸钙的其中一种；

所述的转谷氨酰胺酶、面筋蛋白、钙、赖氨酸、苏氨酸和蛋清粉的添加方法包括其溶于水或者液态物中后添加到米浆或者米粉中，或者直接添加到米浆或者米粉中；

按以下步骤制作：

1）大米清理，用自来水将大米冲洗干净；