[发明专利]一种大蒜制品的加工方法

摘要

本发明涉及一种脱臭干制大蒜的加工方法，同时还涉及一种将脱臭干制大蒜制备成黑大蒜的加工方法，脱臭干制大蒜是通过烘制达到脱臭和干制，克服了鲜蒜久贮易生芽、失水萎缩、霉烂、不宜久贮的缺陷，拓宽了大蒜的加工和食用方法；本发明提供一种黑大蒜的加工方法，是经浸泡、蒸煮、发酵、干燥工艺制成，省工省时，节约成本、生产效率高，废品率低，制成的黑大蒜成品食用效果好，为人们食用大蒜的方便性和随意性提供了可供选择的佳品。

主权项

一种大蒜制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：    步骤（一）：（1）选料：拣选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无破损、无霉烂、无虫蛀，剪掉根须的生大蒜头；（2）烘灶干制：在烘房中采用半地下砌灶，下边升火，其上架以横木，再铺以苇席，在苇席上放置大蒜头，物料厚度为15‑25厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在80℃‑95℃，烘制150‑170小时，烘制中每隔18‑26小时翻料一次；（3）剥皮：将步骤（2）烘制的大蒜取出，剥去蒜皮，得半干大蒜米；（4）二次烘制：将半干大蒜米再次摊放于苇席上，摊放物料厚度为5‑10厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在75℃‑90℃，继续烘制24‑72小时，使蒜米含水量小于5%时，停止烘制，移出烘房自然降温至室温，即得脱臭干制大蒜成品；    步骤（二）：（1）浸泡：选用步骤（一）方法制得的脱臭干制大蒜，加入带有密封盖的夹层不锈钢蒸煮锅内，加入纯净水，用水量至浸没干制大蒜为宜，常温浸泡20‑30分钟；（2）蒸煮：将夹层锅盖盖紧，经夹层通入蒸汽加热煮沸，在煮沸25‑35分钟后，即减缓蒸汽通入量，进行保温发酵；（3）保温发酵：通过夹层蒸汽流量调控，使锅内温度保持在90‑100℃，发酵36‑42小时；（4）干燥：将发酵好的黑大蒜放入设置温度为45‑55℃烘房内，进行干燥，使水分含量在38‑42%，即得黑大蒜成品。