[发明专利]一种纳豆调味酱的发酵工艺

摘要

一种适合于中国人消费的纳豆调味酱的加工方法，包括以下步骤：黄豆浸泡清洗、蒸煮、纯培养菌种、接种、一次发酵、二次冷藏发酵、调料得到成品。由于采取变温发酵的方式，保证了纳豆发酵后纳豆激酶的活性，同时嗜酸乳杆菌产酸中和部分发酵氨味，产品没有纳豆特殊的中国人不喜爱的“异味”，具有特殊的香气，给人以愉悦的风味和滑溜的口感，本发明工艺合理、操作简单、工艺周期短、纳豆的风味好，满足中国人的消费的口感和风味，可实现工业化生产，过程可控，质量稳定，既可提高豆制品加工企业的效益，同时加入乳酸菌又进一步增加纳豆产品的保健作用；为纳豆产品在中国推广食用提供了一种切实可行的方法。

主权项

一种纳豆调味酱的发酵工艺，它包括下述步骤：（1）将收获的新鲜黄豆进行清洗去杂后，进行浸泡，冬春季节浸泡时间12h，夏秋浸泡4‑8h，保证黄豆吸水饱满；（2）将新鲜的湿纳豆分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90～100℃保温80～100min；（3）纳豆菌CICC No.10459采用营养肉汤液体培养基扩大培养24h，嗜酸乳杆菌CICC No.6074采用肉汤液体培养基扩大培养48h，产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338采用马铃薯液体培养基扩大培养，培养时间为48h；（4）将第二步所得纳豆冷却至室温，每100kg纳豆接种3～15 L混合菌液，充分混合，接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在63～67%；（5）将第四步所得物料按2～3cm厚度平铺，35～40℃保温发酵18h后，继续28～32℃发酵30h，相对湿度在90%以上，直至表面发白搅动有明显丝状物为止；（6）将第五步所得物料置于物料在一定温度下冷藏发酵10‑12h后，终止发酵；（7）加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合、均质，制成风味独特的调味酱。