[发明专利]一种纳豆调味酱的发酵工艺

权利要求书

1.一种纳豆调味酱的发酵工艺，它包括下述步骤：

（1）将收获的新鲜黄豆进行清洗去杂后，进行浸泡，冬春季节浸泡时间12h，夏秋浸泡4-8h，保证黄豆吸水饱满；

（2）将新鲜的湿纳豆分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90～100℃保温80～100min；

（3）纳豆菌CICC No.10459采用营养肉汤液体培养基扩大培养24h，嗜酸乳杆菌CICC No.6074采用肉汤液体培养基扩大培养48h，产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338采用马铃薯液体培养基扩大培养，培养时间为48h；

（4）将第二步所得纳豆冷却至室温，每100kg纳豆接种3～15 L混合菌液，充分混合，接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在63～67%；

（5）将第四步所得物料按2～3cm厚度平铺，35～40℃保温发酵18h后，继续28～32℃发酵30h，相对湿度在90%以上，直至表面发白搅动有明显丝状物为止；

（6）将第五步所得物料置于物料在一定温度下冷藏发酵10-12h后，终止发酵；

（7）加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合、均质，制成风味独特的调味酱。

2.权利要求1的方法，其中步骤2中由纳豆菌液、嗜酸乳杆菌液、产酯型异常汉逊酵母菌液配制的混合菌液，其混合比例为1：1：1。

3.权利要求1或2的方法，其中步骤4中冷藏发酵的温度在0～5℃。

4.权利要求3的方法，其中步骤7中加入酱料为黄豆酱或面酱，加入比例为1-5%，加入香料、增鲜剂和辣椒分别为其重量的0.5%、0.2%和0.5%。