[发明专利]一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法

摘要

本发明提供了一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法，属于食品加工技术领域。本发明的工艺步骤为：以海水或淡水低值鱼为原料，去骨取肉后进行匀浆，按一定配方加入复合调味剂搅拌均匀，0-4C腌制8-24小时，接种混合菌种灌入肠衣中，30-37℃发酵18-24小时，高温杀菌，冷却包装。本发明的特点是：采用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种联合发酵，可以有效提高发酵效率，增强鱼肉蛋白的凝胶性能，得到营养、品质与风味俱佳的鱼肉香肠。本发明是一种安全高效的新型发酵水产品生产方法，能充分利用我国海水或淡水低值鱼资源，为低值鱼的加工和增值转化提供了一条新的途径。

主权项

一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法，其特征在于，以海水或淡水低值鱼为原料，去骨取肉后进行匀浆，按一定配方加入复合调味剂搅拌均匀，0‑4℃腌制8‑24小时，接种混合菌种灌入肠衣中，30‑37℃发酵18‑24小时，高温杀菌，冷却包装，其工艺为：A、鱼肉糜的制备：取低值鱼去头尾、内脏、鳞、骨、刺后采肉，匀浆备用；B、发酵剂的制备：发酵菌种采用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种，将菌种分别接种于MRS、MSA、YPD培养基中，30‑37℃、120转/分钟振荡培养18‑24小时进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2‑3次并制备成浓度为107‑108cfu/mL的发酵剂；C、腌制、调配：将鱼肉糜与腌制剂混合均匀，0‑4℃腌制8‑24小时，腌制剂的组成为(以鱼糜质量百分比计)：食盐1‑3％、复合磷酸盐0.1‑0.5％，将腌制好的主料根据不同的口味要求添加调味料和辅料，调味料和辅料的组成为(以鱼糜质量百分比计)：蔗糖1‑3％、料酒1‑5％、葱粉0.1‑0.3％、姜粉0.1‑0.3％、白胡椒粉0.1‑0.3％、大豆分离蛋白3‑5％、玉米淀粉8‑10％、水20‑40％；D、灌肠、发酵：在制备好的鱼肉糜中以1‑3％接种量(以鱼糜质量百分比计)加入乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种，配比为乳酸菌∶葡萄球菌∶酵母菌＝0.3‑0.5∶1‑2∶1‑2(以发酵剂体积比计)，发酵剂与鱼肉糜混合均匀后灌入肠衣中结扎成型，于30‑37℃发酵18‑24小时，得到鱼肉香肠；E、杀菌：将香肠在115℃加热杀菌30分钟，冷却后包装。