[发明专利]一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法

权利要求书

1.一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法，其特征在于，以海水或淡水低值鱼为原料，去骨取肉后进行匀浆，按一定配方加入复合调味剂搅拌均匀，0-4℃腌制8-24小时，接种混合菌种灌入肠衣中，30-37℃发酵18-24小时，高温杀菌，冷却包装，其工艺为：

A、鱼肉糜的制备：取低值鱼去头尾、内脏、鳞、骨、刺后采肉，匀浆备用；

B、发酵剂的制备：发酵菌种采用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种，将菌种分别接种于MRS、MSA、YPD培养基中，30-37℃、120转/分钟振荡培养18-24小时进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2-3次并制备成浓度为10⁷-10⁸cfu/mL的发酵剂；

C、腌制、调配：将鱼肉糜与腌制剂混合均匀，0-4℃腌制8-24小时，腌制剂的组成为(以鱼糜质量百分比计)：食盐1-3％、复合磷酸盐0.1-0.5％，将腌制好的主料根据不同的口味要求添加调味料和辅料，调味料和辅料的组成为(以鱼糜质量百分比计)：蔗糖1-3％、料酒1-5％、葱粉0.1-0.3％、姜粉0.1-0.3％、白胡椒粉0.1-0.3％、大豆分离蛋白3-5％、玉米淀粉8-10％、水20-40％；

D、灌肠、发酵：在制备好的鱼肉糜中以1-3％接种量(以鱼糜质量百分比计)加入乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种，配比为乳酸菌∶葡萄球菌∶酵母菌＝0.3-0.5∶1-2∶1-2(以发酵剂体积比计)，发酵剂与鱼肉糜混合均匀后灌入肠衣中结扎成型，于30-37℃发酵18-24小时，得到鱼肉香肠；

E、杀菌：将香肠在115℃加热杀菌30分钟，冷却后包装。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，发酵低值鱼肉糜所采用的发酵剂为乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种，接种量为鱼糜质量的1-3％，各菌种的体积配比为乳酸菌∶葡萄球菌∶酵母菌＝0.3-0.5∶1-2∶1-2。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，低值鱼肉糜在0-4℃腌制8-24小时，然后接种混合菌种灌入肠衣，在30-37℃发酵18-24小时。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，生产发酵鱼肉香肠所采用的原料为海水或淡水低值鱼类。