[发明专利]一种发酵制备红枣啤酒的方法

摘要

本发明公开了一种发酵制备红枣啤酒的方法，是将酶解浸提后的红枣汁与糖化后的大米汁、麦芽汁混合后制备复合发酵液，然后接种酵母进行发酵。在啤酒酿制工艺的基础上进行改进，将红枣汁与现有啤酒酿制常用的糖化后大米-麦芽-啤酒花组成发酵原料，并且用双酵母进行发酵，制备营养丰富、口味独特的红枣啤酒。

主权项

一种发酵制备红枣啤酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将红枣去核、破碎后，加水在60～80℃预煮10～30min，然后加入红枣质量0.1～0.5％的果胶酶，在30～50℃下浸提2～5h，浸提后过滤，收集滤液进行真空浓缩，灭菌处理后得到红枣汁；2)调节红枣汁可溶性固形物的质量含量为10～15％，调节啤酒发酵用的大米麦芽混合汁的糖度为11～12.5°BX，按照红枣汁∶大米麦芽混合汁＝(30～50)∶(50～70)的质量比将两者混匀，得到红枣大米麦芽复合汁；3)将活化后的啤酒酵母与葡萄酒酵母按照菌液体积比为(8～9)∶(1～2)的比例混合，再将混合后的菌液按照0.4～0.6％的体积比接种于红枣大米麦芽复合汁，在8～13℃进行密封发酵；每隔8h检测发酵液当中的糖度，当糖度下降至3～5°BX时，排除失去活力的酵母，将温度维持在12～13℃、压力维持在0.15～0.2MPa，密封发酵罐发酵8～10d；4)发酵结束之后，降温至0～‑2℃，降温过程中排除酵母，在0～‑2℃贮酒20d以上；然后加入发酵液质量3～5％的硅藻土，充分搅拌后过滤至清酒罐中，添加红枣香精、蛋白糖、柠檬酸和蔗糖进行调味；调味之后，再向发酵液中充入滤液体积0.45～0.55％的CO2，装瓶后巴氏杀菌，得到红枣啤酒。