[发明专利]一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法无效
| 申请号： | 201110217952.5 | 申请日： | 2011-07-25 |
| 公开（公告）号： | CN102246944A | 公开（公告）日： | 2011-11-23 |
| 发明（设计）人： | 张晓鸣;宋娜;黄梅桂;刘平;宋诗清 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A23L1/226 | 分类号： | A23L1/226 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 214122 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，属于食品添加剂领域。通过酶的作用促进肽的交联，提高肽中1000-5000Da肽段含量，从而提高产物中美拉德肽(1000-5000Da的美拉德产物)的产率，以有效制备醇厚感饱满的风味肽。具体方法是：将酶按0.1-1.0％(酶肽质量百分比)添加到5-15％(底物浓度)的肽溶液中，在pH??5-8，35-45℃下交联4.0-6.0h。将糖0.1-0.5g、L-半胱氨酸0.05-0.3g添加到6-16g上述交联后的肽液中，混匀，在温度100-130℃下反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥即得风味肽。该风味肽是一种浅黄色的粉末，其中美拉德肽含量高达15-20％，与常规方法制备的同类产品相比，美拉德肽产率提高了17-28％。该方法生产的风味肽不仅色泽浅、肉香气浓郁而且醇厚感饱满，有效解决了半胱氨酸降低色泽、提升肉香气但同时降低美拉德肽产率的问题。该风味肽可作为添加剂应用于肉类调味产品。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 通过 交联 作用 提高 拉德 肽产率 方法 | ||
【主权项】：
一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，其特征是通过酶的作用促进原料肽的交联，提高肽中1000 5000Da肽段的比例，再以此交联后的肽与糖和L 半胱氨酸进行美拉德反应，所述的酶选自：转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、多酚氧化酶中的一种。
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