[发明专利]一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法有效
| 申请号： | 201010548401.2 | 申请日： | 2010-11-15 |
| 公开（公告）号： | CN102461922A | 公开（公告）日： | 2012-05-23 |
| 发明（设计）人： | 张清苗 | 申请（专利权）人： | 厦门华顺民生食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/326 | 分类号： | A23L1/326 |
| 代理公司： | 厦门龙格专利事务所(普通合伙) 35207 | 代理人： | 钟毅虹 |
| 地址： | 361000 福建*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | 本发明公开一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法，采用高速搅拌机或斩拌机进行斩拌工序，该斩拌工序是在脱水后鱼糜的斩拌过程中加入5-20U/g的冷冻TG酶，15-50mmol/kg的乳酸钙，0.2％-20％的大豆分离蛋白和0.005％-0.1％酪朊酸钠进行高速混合搅拌。与现有技术相比，本方法通过在鱼糜中加入上述份量的冷冻TG酶，乳酸钙，大豆分离蛋白，酪朊酸钠和其他食品添加剂，进行高速搅拌打浆。达到两个目的：其一，增加鱼糜弹性。其二，通过搅拌乳化和微粒化处理可使蛋白链变短，不易受冰晶影响聚集产生变性。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 提高 弹性 防止 蛋白质 冷冻 变性 方法 | ||
【主权项】：
一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法，特征在于：其在斩拌工序中将脱水后的鱼糜加入TG酶，乳酸钙，大豆分离蛋白和酪朊酸钠。
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