[发明专利]水压式封窖蔬菜发酵工艺

摘要

本发明涉及一种水压式封窖蔬菜发酵工艺，是在传统的土、水、石压池封窖的基础上研发的一种新的封窖蔬菜发酵工艺。主要特征是：在蔬菜入池初腌5天后，将菜体整平，菜体最上面与池上沿留出30cm空间，在池四周预留一处排气孔，放入竹篓，用塑料薄膜将菜体覆盖，再用一块薄膜按池口大小做一个水槽，然后将自吸泵放入排气孔竹篓内，抽起初腌后产生的盐水注入到水槽中，靠水的压力将整个菜体封严。本发明免除了土、木、石的搬卸，节省了劳动力；使用腌制本身的盐水封窖，降低了生产成本；无外来物污染，发酵质量得到保障。

主权项

一种水压式封窖蔬菜发酵工艺，其特征在于：①蔬菜腌制：将蔬菜清选、洗净，按100kg 蔬菜16kg食盐的比例，一层菜一层盐的顺序放入发酵池中；在发酵池的四角选一处预留作排气孔，放入经预处理了的竹篓，料配好后，每隔一天用自吸泵从排气孔的竹篓中抽起盐水，均匀淋洒菜体，连续5天后，食盐全部溶解，菜体盐度上下一致；②平整菜体,抽水封窖：食盐全部溶解后,将菜体上层进行平整,使菜体上层是与池上沿留出30cm空间，用食品级塑料薄膜将菜体覆盖，留出排气孔，再用一块比池面长与宽都多120cm的食品级塑料薄膜从池心对称展开，多出的塑料薄膜沿四边对折与菜体平面成直角放置，四角内折时注意与四边平齐或将多出的塑料薄膜沿四边与菜体平面成直角放置后多余部分放在池沿上，做成一个水槽，然后将自吸水泵放入排气孔的竹篓内，抽起初腌后产生的盐水，注入到水槽中；水量高度应低于池沿;待1天后，以所抽取的水量按≤0.25g/升的比例加入脱氢乙酸钠溶解，静置发酵90天以上；③发酵成熟，开窖取菜；菜体发酵成熟后，在取菜的前半天，将塑料薄膜四角放入盐水中，靠水的流动性自行将水排进菜中，待水排完后，就可掀开塑料薄膜开窖取菜。