[发明专利]一种牛胴体的排酸工艺

摘要

本发明提供一种牛胴体的排酸工艺，属于农产品加工技术领域。其排酸的工艺步骤为：冲洗；预冷排酸，强风吹干，入库时库温为16℃～18℃，最后为6℃～8℃，时间为14～18小时；第二阶段排酸，库温为2℃～4℃，排酸时间为52～56小时；第三阶段排酸，库温为-1℃～-2℃，排酸时间为3～6小时；最后出库，出库时胴体肉的中心温度为2℃～4℃。经过本发明的排酸工艺处理过的牛胴体肉，排酸更为彻底、牛肉能够产生浓重的奶香味，达到肉质鲜嫩、味道醇香、口感细腻、味道鲜美的特点，牛肉的营养价值高。

主权项

一种牛胴体的排酸工艺，其特征是：其排酸的工艺步骤为：(1)、冲洗：刚屠宰的牛胴体肉用16℃凉水冲冼，检疫检修并称重；(2)、预冷排酸：冲洗过的胴体肉放入预冷排酸库中，入库时库温为16℃～18℃，湿度≥75％，强风直吹4～6小时，缓慢降库温至6℃～8℃，湿度为70％～75％，时间为10～12小时，使肉表面风干；(3)、第二阶段排酸：风干的牛肉胴体放到2℃～4℃排酸库中进行排酸，库房内相对湿度为70％～75％，排酸52～56小时；(4)、第三阶段排酸：将上工序中已排酸处理过的牛肉胴体放到‑1℃～‑2℃的排酸库中，相对湿度≥80％，时间为3～6小时；(5)、出库：排酸后牛肉胴体含水量为6％～7％，PH值为4.5～5.5时，胴体肉的中心温度为2℃～4℃，出库。