[发明专利]一种素食午餐肉及其制备方法和设备

摘要

本发明涉及一种素食午餐肉及其制备方法，以60～70％的低温脱脂大豆粉、5～10％谷朊粉、10～20％大豆分离蛋白粉和10～15％低温豆粕粉和/或5～8％豆渣为原料，加入原料重量1～2％的红曲和原料重量50～60％的水混合；在高温、高压、高剪切力和螺杆的推进下，反复混合、挤压、剪切，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料；压力为1～1.2MPa；温度分为三段：进料段为100～130℃；中间段为130～170℃；出料段为170～180℃；过油，拌入1～3％的调味料；加压定型，杀菌消毒；含有大豆的全部营养成分，不含有化学品添加剂和防腐剂，是高血压、糖尿病、肥胖症人最佳食品，无废水、废渣。

主权项

一种素食午餐肉的制备方法，其特征在于：(1)以60～70％的低温脱脂大豆粉、5～10％谷朊粉、10～20％大豆分离蛋白粉和10～15％低温豆粕粉和/或5～8％豆渣为原料，加入原料重量1～2％的红曲和原料重量50～60％的水混合；所述的低温脱脂大豆粉是将大豆粉中的油脂用低温挤压出10～12％后的大豆粉；所述的低温豆粕粉是不含油脂的大豆粉；所述的谷邧粉是小麦蛋白；所述的豆渣是制作传统豆腐后的豆饼；(2)在一个密封的带有螺杆的轴管中，在高温、高压、高剪切力条件和螺杆的推进下，反复混合、挤压、剪切，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料；压力为1～1.2Mpa；温度分为三段：进料段为100～130℃；中间段为130～170℃；出料段为170～180℃；(3)将坯料用水浸泡，去掉豆味，用离心法甩干；(4)在100～120℃油温下，将浸泡软的坯料过油，炸至色泽似肉色；(5)将占过油坯料1～3％的调味料拌入过油坯料中；(6)将拌入调味料的过油坯料放入成型模具中，加压定型，连磨具一起放入锅中煮10～12分钟；(7)将定型成品密封包装后，杀菌消毒。