[发明专利]一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法

摘要

本发明涉及一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取起酥油、砂糖放入搅拌缸中搅打均匀后，依次加入鸡蛋、水搅匀，再将燕麦全粉、蛋清蛋白、转谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黄原胶、沙蒿胶一起加入搅打均匀，入模，静置，经快速冷冻即为冷冻燕麦面团，冻藏备用。本发明通过转谷氨酰胺酶的交联作用来改善燕麦面团的粘弹特性，同时配合蛋清蛋白、黄原胶和沙蒿胶改善最终产品的质构和口感，并降低冷冻过程对面团质构的破坏；通过冷冻使家庭制作营养丰富、新鲜烘焙的燕麦妙芙休闲食品成为可能。

主权项

1.一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法，其特征是采用以下工艺步骤：(1)本发明主要取过筛燕麦全粉为：20～25重量％；起酥油为：15～20重量％；砂糖为：14～18重量％；鸡蛋净重为：15～20重量％；奶粉为：3～6重量％；泡打粉为：0.8～1.5重量％；水为：17～21重量％；黄原胶为：0.05～0.1重量；沙蒿胶为：0.05～0.1重量％；蛋清蛋白为：2～5重量％；转谷氨酰胺酶为：0.2～0.5重量％；(2)先取起酥油15～20重量％室温下融化20～30分钟，然后与砂糖14～18重量％一起放入搅拌缸中慢速搅打1～2分钟后，中速搅打至白色，约15～20分钟；(3)边慢速搅打，边逐个加入净重15～20重量％的鸡蛋，约2～4分钟，然后中速搅打10～15分钟；加入水17～21重量％，慢速搅打1～2分钟后中速搅打2～3分钟至均匀；(4)将过筛燕麦全粉20～25重量％、奶粉3～6重量％、泡打粉0.8～1.5重量％、黄原胶0.05～0.1重量％、沙蒿胶0.05～0.1重量％、蛋清蛋白2～5重量％、转谷氨酰胺酶0.2～0.5重量％的混合物加入，先慢速搅打1～2分钟，继续中速搅打4～5分钟至均匀；(5)最后将搅打好的燕麦面团装入模具中，于25～30℃下静置25～32分钟后将其置于-34～-38℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16～-20℃(约1.5～2小时)，即为冷冻燕麦面团，置于-16～-20℃下冻藏备用。