[发明专利]低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法

摘要

本发明公开了一种低盐无硝中式发酵肉制品的加工生产工艺方法，该方法主要包括预腌制、接种发酵、腌制、挂架后熟和堆叠后熟等步骤，其中在预腌制和腌制过程中，预腌制液和腌制液采用注射机注入肉坯内，并用滚揉机对肉坯进行真空滚揉，使之快速均匀地渗入肉坯内。预腌制后的肉坯接种发酵，所用的发酵剂为复合发酵剂，发酵剂采用喷雾与注射相结合的方法种于肉坯表面和肉坯内部。本发明解决了传统生产工艺方法中存在的生产过程工人劳动强度大、容易污染杂菌产生毒素，生产的肉制品含有硝酸盐和亚硝酸盐、产品质量不稳定、生产劳动效率低、发酵肉制品生产周期长等诸多问题，同时加工生产出的发酵肉制品又能保持传统中式发酵肉制品特有的酱香醇厚风味。

主权项

1、一种低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，其特征在于主要包括以下工艺步骤：(1)预腌制：经卫生检疫检验的鲜肉修割整形制成肉坯，用注射机将预腌制液注入肉坯内，并用滚揉机对肉坯进行滚揉，使预腌制液快速均匀地渗入肉坯内，滚揉完毕后，在5～10℃、相对湿度75％～85％下腌制2d～3d；(2)接种发酵：预腌制后的肉坯采用喷雾与注射相结合的方法将复合发酵剂接种于肉坯表面和肉坯内部，接种温度为室温，并在25～35℃下培养10～12h，之后在温度6～10℃，相对湿度75％～85％环境下发酵7d～9d；(3)腌制：发酵后的肉坯再次用注射机将腌制液注入肉坯内，并用滚揉机对肉坯进行滚揉，使腌制液快速均匀地渗入肉坯内，滚揉完毕后，在0～10℃、相对湿度75％～85％下堆叠腌制12d～15d，使肉坯中的食盐含量达到抑制微生物生长、繁殖的量；(4)挂架后熟：腌制后的肉坯挂于架杆上，在温度10～20℃，相对湿度不高于75％的环境下后熟25d～30d；(5)堆叠后熟：挂架后熟后的肉坯堆叠成层，在温度10～20℃，相对湿度不高于70％的环境下后熟20d～25d。