[发明专利]一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法

摘要

本发明涉及一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法，属于食品加工技术领域。其主要将酵母分散于海藻糖溶液中预处理，得到膏状物；将粉状物放在搅拌容器中慢速搅拌均匀；用水溶解预处理过的酵母膏状物，搅拌至面团光滑；加入起酥油搅拌直至面团拉开呈薄膜状，分块、搓圆、静置整形，包装，冷冻后置于冷藏。本发明酵母通过海藻糖处理能提高酵母的胞内海藻糖含量和抗冻性，可使海藻糖通过低亲和力转化进入酵母细胞；能使面包醒发时间短，发酵力强，比容大；在冷冻冷藏一定时间后仍保持大的产品比容、膨胀度和良好感官特性；入炉焙烤，外观颜色金黄，面包心结构好，纹理均匀，质地柔软，感官、口感和质构特性均可与新鲜产品媲美。

主权项

1、一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其特征是采用以下工艺步骤：(1)、将1-3重量％酵母分散于97-99重量％海藻糖溶液中预处理，在20-30℃下处理6-18小时，在2500-3000转/分钟下离心8-12分钟，再经过滤、水洗得到膏状物备用；(2)、将面粉47-50重量％、糖9-10重量％、盐0.4-0.5重量％、奶粉1.5-2重量％放在搅拌容器中慢速搅拌均匀，加入鸡蛋6-7重量％再搅匀；(3)、用水23-25重量％溶解预处理过的酵母膏状物0.5-1重量％，并加入上述搅拌容器中，继续搅拌至面团吸水，然后快速搅拌至面团光滑，快速搅拌200-250转/分钟；(4)、加入起酥油8-10重量％，慢速搅拌1.5-3分钟，快速搅拌15-30分钟直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为：18-25℃；(5)、将面团静置10-20分钟，分块、搓圆，再静置10-20分钟，整形，包装，在-25--30℃下速冻1-1.2小时，然后在-18--20℃下置于冷藏。