[发明专利]新型发酵低醇佐餐饮料及其制作方法

说明书

本发明涉及一种以面包提取液为基质、采用固定菌种混合发酵的低醇佐餐饮料及其制作方法。

传统的，以面包为基质的发酵饮料存在的主要问题是：1、它是采用自然环境中菌种发酵，产品的发酵程度及质量不易控制，还可能受到杂菌和致病菌的污染；2、由于采用二次瓶中发酵，直接发酵成成品，因此成品发酵质量、程度不一，产品混沌；3、瓶中发酵，原料及成品不经过滤，成品混浊；4、保质期短(大约一周)，过期后还容易暴瓶伤人，有一定的危险性。

本发明的目的旨在克服现有技术之不足，并提供一种发酵质量稳定、卫生、无污染，口感好，保质期长，制作工艺合理，简单，适于工业化生产的新型发酵低醇佐餐饮料的制作方法。

本发明它以面包提取液为基质，采用酵母菌、乳酸杆菌等多菌株按2∶1的比例固定混合发酵而成。

本发明以面包提取液为基质，也可以采用酵母菌、乳酸杆菌、片球菌等多菌株按2∶1∶1的比例固定混合发酵而成。

本发明的制作方法是：将面包粉碎后按重量比放入水中浸泡后提取过滤液，把酵母菌、乳酸杆菌按2∶1的比例分别扩大培养后，按种到提取的过滤液中，接种后的过滤液放入发酵罐中，在一定的温度下经过发酵过程后，加入糖浆调制，再次过滤，并最后经过灌装、杀菌钝化后即制成成品。

本发明也可以采用多菌株发酵，其制作方法是：将面包粉碎后按重量比放入水中浸泡后提取过滤液，把酵母菌、乳酸杆菌、片球菌等多菌株按2∶1∶1的比例分别扩大培养后，按种到提取的过滤液中，接种后的过滤液放入发酵罐中，在一定的温度下经过发酵过程后，加入糖浆调制，再次过滤，并最后经过灌装、杀菌钝化后即制成成品。

本发明的具体制作方法是：将面包粉碎后按1∶(3-15)的重量比放入水中浸泡后提取过滤液，把酵母菌、乳酸杆菌按2∶1的比例分别扩大培养后，按过滤液3％的重量比接种到提取的过滤液中，接种后的过滤液放入发酵罐中，在25-35℃温度下，经过60-30小时的发酵后，再次过滤，按15％的比例加入糖浆调制，最后经过灌装、杀菌钝化后即制成成品。

在采用多菌株发酵时，其制作方法是：将面包粉碎后按1∶(3-15)的重量比放入水中浸泡后提取过滤液，把酵母菌、乳酸杆菌、片球菌按2∶1∶1的比例分别扩大培养后，按过滤液3％的重量比接种到提取的过滤液中，接种后的过滤液放入发酵罐中，在25-35℃温度下，经过60-30小时的发酵后，再次过滤，按15％的比例加入糖浆调制，最后经过灌装、杀菌钝化后即制成成品。

本发明具有以下优点：

1、采用固定菌种混合发酵工艺，无杂菌、致病菌污染，发酵质量稳定，卫生，有利于工业化秤过程中的发酵控制；

2、采用发酵罐集中发酵工艺，更有利于发酵控制及工业化大生产；

3、采用过滤工艺，使产品澄清透明，感观效果好；

4、采用后期钝化杀菌工艺，使产品保质期大大延长，更有利于产品的运输、储存和销售。

此外，本发明不仅消除了爆瓶危险，还更适合工业化大生产。生产出的产品具有色泽亮黄、口感酸甜的特点，有浓郁的醇香、脂香。

下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的描述：

本发明以面包提取液为基质，采用酵母菌、乳酸杆菌按2∶1的比例(或附加1份的片球菌菌株)固定混合发酵而成。本发明制作工艺是：将面包粉碎后按重量比放入水中浸泡后提取过滤液，把酵母菌、乳酸杆菌按2∶1的比例固定混合(或酵母菌、乳酸杆菌、片球菌多菌株按2∶1∶1的比例)分别扩大培养后，按种到提取的过滤液中，接种后的过滤液放入发酵罐中，在一定的温度下经过发酵过程后，加入糖浆调制，再次过滤，最后经过灌装、杀菌钝化后即制成成品。

实施例1：将面包切片、烘烤、粉碎后按1∶3的重量比放入水中浸泡后提取过滤液，把酵母菌、乳酸杆菌按2∶1的比例分别扩大培养后，按过滤液3％的重量比接种到提取的过滤液中，接种后的过滤液放入发酵罐中，在25℃温度下，经过60小时的发酵后，再次过滤，按15％的比例加入糖浆调制，最后经过灌装、杀菌钝化后即制成成品。

实施例2：将面包切片、烘烤、粉碎后按1∶3的重量比放入水中浸泡后提取过滤液，把酵母菌、乳酸杆菌、片球菌按2∶1∶1的比例分别扩大培养后，按过滤液3％的重量比接种到提取的过滤液中，接种后的过滤液放入发酵罐中，在25℃温度下，经过60小时的发酵后，再次过滤，按15％的比例加入糖浆调制，最后经过灌装、巴氏杀菌钝化后即制成成品。