[发明专利]一种脆豆腐(脯)及生产方法

说明书

本发明涉及豆制品及生产技术，尤其是一种干燥脱水后的豆制品及技术。

我国豆制品加工，源远流长，生产技术不断提高，产品种类日益增多。市场上的豆制品有脱脂豆粉、豆乳饮料、大豆植物蛋白肉等等。现代加工技术完全改变了传统豆制品的豆腥味及对人体肠胃胀气的物质，大豆已成为人类最理想的蛋白质营养源。大豆富含高蛋白，因而豆制品易腐败，不便保存，探索豆制品新的生产技术成为重要课题。

目前，日本、美国、韩国、泰国等对以大豆为原料的豆腐制品备加重视，豆制品风靡世界。美国的罗尔食品公司开发的豆腐午餐肉味道极佳，年销售额达2亿美元。日本豆制品产量达到6万吨。我国豆制品加工技术也成为研究热点，据中国专利文献检索，1993年中清的“脆豆腐”(93110377.0)，采用酸性发酵工艺作成豆胚，最后油炸脱水处理，可以延长贮存期。CN108 1585A“一种脆豆腐片的制取方法”，也是干燥后用温油膨化脆化处理，制成油炸脆豆腐。与本发明最相关的是CN1087478“脆豆腐的生产方法”，采用酸性盐卤制取豆腐胚，烘干或晒干，再经油炸后，放入碱液中浸泡，然后用清水除去碱味即得成品上市销售。以上技术，均采用油炸方法，产品含油脂，氨基酸有所破坏，风味无独特之处。

本发明的目的是提供一种口感好、无油脂，风味独特，食用方便，富有弹性的脆豆腐(脯)，并使保存质期达到12个月以上。

本发明的另一目的是提供该种脆豆腐(脯)的生产方法。

本发明产品特征是：一种脆豆腐(脯)，以大豆为主要原料制成，产品为块(片、条、丁)状，外观色白或微黄，组织结构为海绵泡沫微孔状，复水后可增重5-7倍，完全恢复到豆腐干鲜品品质，口感松软发脆，富有弹性、韧性，含水量7％。并具有嫩脆特色。

本发明产品的生产方法是：以大豆为主要原料，采用传统的生产方法，利用豆腐老醋水点卤加工成豆腐胚料；豆腐切成厚薄均匀的薄片，浸入碱液中0.5-1分钟，碱液浓度为10％，即10Kg清水加1Kg食用碱，PH值12-13；然后豆腐片码堆约3分钟，在40-65℃且通风的条件下干燥脱水5-6小时(可凉晒或烘烤)，再在160-200℃下远红外烘烤高温发泡1-2分钟，同时灭菌消毒。含水量为7％，即得成品，包装后(可同佐料包装)出厂。

本发明产品的另一生产方法是：按豆腐重量1.5-2.0％加食用碱到豆腐中一同搅拌后添加肉禽类、蔬菜类、五香等佐料，搅拌匀，压榨成胚，再切片，在40-65℃下干燥脱水5-6小时，再在160-200℃高温发泡(远红外烘烤)1-2分钟，同时灭菌消毒，成品包装出厂。

本发明产品外观色白，颜色也可随添加物色彩而改变，质轻，组织为海绵泡沫微孔状，保存期可达12个月以上，便于贮存和运输。特别是复水后，口感松软，脆嫩，富有韧性、弹性和嚼味，食用方便，用开水冲泡3分钟，拌入佐料即可。该发明解决了我国豆腐制品长期以来未解决的保鲜贮存问题，丰富了人民生活。

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

第一步，生产豆腐胚料，采用传统工艺，即称取大豆——去杂选料——浸泡——磨浆过滤去渣——煮浆——点卤(用豆腐醋水经发酵处理，PH值为5，作凝固剂)得豆花——半脱水得豆腐胚料。

第二步，将豆腐胚料切成厚薄均匀的薄片，厚约5mm，浸入碱液中0.5-1分钟，碱液浓度10％，即10Kg清水用食用碱1Kg，碱液PH值为12-13；将豆腐片从碱液中提出，码成堆，堆高10-15cm，在40-65℃下凉晒或烘烤，干燥脱水5-6小时，注意通风去湿，脱水至8％，再在160-200℃下远红外烘烤1-2分钟，灭菌消毒后即可包装出厂。可在包装袋中放入佐料包，如辣椒、盐，味精等调料品。

该发明产品的第二种方法是按豆腐重量1.5-2％加食用碱一同搅拌后再将豆腐胚料添加肉类、蔬菜类、五香、葱等佐料搅拌均匀，压榨成胚，再切片，厚5mm，在50℃通风较好的条件下干燥脱水5-6小时，脱水至8％，再在160-200℃下远红外烘烤1-2分钟，灭菌消毒后包装出厂。

在加工过程中，浸碱液(或添加碱液搅拌)十分重要，碱液过量，豆腐呈褐黑色，不发泡，有碱味；碱液过少，发泡不理想。其次是干燥脱水时，要严格掌握温度和时间，且干燥均匀，注意翻动，防止腐败。