[发明专利]制备粉状调料的方法

说明书

本发明涉及一种制备粉状调料的方法，特别是涉及一种这样的制备粉状调料的方法，它很容易成粉，又对调料汁或者酱油等复合味道无任何不良影响，并能防止由于其吸潮而产生的粉状产品结块，以及变味，如变褐色等等。

由喷雾干燥制成的粉状产品容易吸潮。由于吸潮，粉状物相互粘着，失去流动性并且凝聚引起结块，潮结和液化，失去了粉状产品自身所有的特性。

对含有复合味道成分的，以及大量的还原糖，蛋白，肽，氨基酸，有机酸，盐等的酱油或调料汁进行喷雾干燥非常困难。经这样干燥得到的粉状物非常易吸潮。因此，一直可望有一种改进的方法。公知的喷雾干燥方法包括加入糊精，淀粉糖浆，可溶性淀粉，天然胶，如，胍尔豆胶或角豆英胶作为赋形剂。然而，粉状糊精或淀粉糖浆的缺点是粘度高，易老化并且高浓度下很难干燥，因此，造成干燥费用较高，味道不佳，产品易跑味。

已知有多种制备低吸潮性的干燥粉状的方法。例如，日本专利公开57-189672，55-36和57-99187号提出一种加糊精或低DE值(葡萄糖值)糊精的方法。这些方法都涉及制备果汁粉或者高香精含量的酒粉，其中进行粉化的物质被限定为果汁或者高香精含量的酒。然而确没有报道含有大量的还原糖，蛋白，肽，氨基酸，有机酸，盐等的酱油或调料汁制粉工艺，这些物质很难成为粉状组合物，它们易变棕色和得到果汁和酒的味道。假如按现有技术要对酱油或调料汁进行粉化处理，可能会产生吸潮，凝集或变棕色等问题。

日本专利公开59-20598披露一种方法，它是将含有溶解在该水样提取物中的低葡萄糖值(DEXTROSE EQUIVALENT)糊精(DE值2-5)的鱼和/或动物肉的水样提取物制成粉，然后干燥。对于要制粉的物质来说，该方法使用了鱼和/或动物肉的水样提取物，同酱油或调料汁相比，这些肉含有较低含量的还原糖，蛋白，肽，氨基酸，有机酸，盐。假如用上述的现有方法制造酱油或调料汁粉，将很难制成理想的粉末，并带有高吸潮性和棕褐色，从而不能制备出令人满意的粉状制品。问题是因为用增加低DE值的糊精含量来进行制粉，得到的粉状制品会保留很强的淀粉味道，而失去酱油或调料汁特有的芳香。

另外，日本专利公开55-21725公开一种制造酱油或调料汁粉的方法，该方法包括用DE值为5-40的环糊精和糊精混合物，混合比为小于25状态下同酱油或调料汁混合。按照该方法，其粉状物无任何浆糊味或者不好闻的味道以及跑味。但是由于环糊精占所有糊精的比例为20-50％重量份，所以其生产费用增加，而产品的溶解性降低。

日本专利公开55-64764公开一种制造动物蛋白的酸水解溶液的方法，该方法包括向该水解液中加入3-10％重量份的明胶，还可有选择地加入少量的添加剂，例如，糊精并喷雾干燥该混合物。但是这一方法不能用于制造具有高吸潮性和独特风味的发酵产品，如酱油或调料汁的粉末，这是因为仅加入明胶赋形剂量不足，因而不能保持其独特风味。另外，加明胶以及选择性地加入少量糊精不能防止酱油或调料汁大量吸潮结块和变味。而且未见有人报道加入的明胶与糊精的比例。

因此，还无人知道一种方法，它可用来粉碎含有复合味道成分，以及含有大量的还原糖，蛋白，肽，氨基酸，有机酸或盐的高吸潮性的酱油或调料汁，并且不丧失特有风味，防止该粉化的产品吸潮和变色。

在这种情况下，本发明人进行大量努力地研究以解决上述的问题，并发现向酱油或调料中加入一特定比例的DE值为6-15的糊精，DE值为1-5的糊精以及明胶，接着再喷雾干燥，可以粉碎酱油或调料，而不丧失其特有风味，同时有效地防止粉化产品吸潮，凝集，变成难闻的味道。

本发明提供一种制备调料粉的方法，它包括向调料汁或酱油中加入和溶解占全部糊精100-250％重量份的DE值为6-15的糊精和DE值为1-5的糊精，以及3-20％重量份的明胶，然后对得到的溶液进行喷雾干燥，DE值为1-5的糊精占全部糊精重量份的5-60％，所有的百分重量均按调料汁或酱油中的固体重量计算。

本发明中采用的酱油优选方发酵的美味酱油，它包含任何一种酱油，如＂KOIKUCHI SHOYU＂，＂USUKUCHI SHOYU＂，＂SHIRO SHOYU＂，消毒酱油，生酱油等等。本发明中采用的调料汁可包括任何一种按日本农产品标准(JAS)对酱油，鱼汁，MIRIN-LIKE调料汁，动植物蛋百酶解物等所规定的原料，色素，氮含量等等不符合要求的任何其他酱油。