[发明专利]低含量发酵乳品和/或果料食品的制法及所用的组合物

说明书

本发明涉及同时或分别降低含有发酵乳品和/或果料的食品中发酵乳品和/或果料含量的新方法。

本发明还涉及用于降低含有发酵乳品和/或果料的固体、半固体或液体食品等这些食品中发酵乳品和/或果料含量的组合物。

随着消费者口味或需求的进展，或基于仅仅是诸如降低生产成本的经济方面的原因，食品工业总是要寻找新的天然的和可接受的食品原料。这种新原料既括括新发现的成分，也包括至少是部分的先前已知的食品成分的新的混合物。

发酵乳品被广泛使用，备受消费者青睐，但在某些国家，农业和乳品工业不发达，昂贵的价格成为一个障碍。为了确保尽管其发酵乳品含量少但能保持其诸如味道、粘性或外观等主要特征的类似食品的充足供应，本技术中的人们必须研究新的解决办法。

虽然乳酸发酵早就是已知的，但其主要用途是乳品食物产品。然而，在少数情况下，乳酸发酵也应用于非乳品产品，例如谷类食物或谷类基食物材料。

WO-A-91/17672公开了一种含有食物纤维的食物产品和一种制造该食品的方法。这种方法包含大体上基于谷糠麦皮的乳酸发酵，从而导致一种进一步含有活微生物、推测营养上有益和美味的产品。这种方法更具体地提供了一种富含易利用纤维、包括显著数量活乳酸杆菌的食物产品。显然，这样的一种产品不能用来实现本发明的目的。

GB-A-2092878涉及一种用于生产非洲土产啤酒的工艺，包括使一种已添加了乳品乳清的液体谷类提取物发酵。所形成的饮料一旦方便地灭菌和包装，就能这样来使用：它被定义为富于营养、不含酒精、美味、保存稳定和保鲜。

事实上没有任何迹象或建议表明这样的固体或液体食物产品会达到以上所定义的目标。

本发明在提出使用一种基于各种谷物面粉和其他淀粉原料的酸性淀粉发酵组合物时正是提供了食品工业正在寻求的这些新的和富有创造性的解决办法之一。

已经令人惊奇地发现，人们能够又容易又经济地同时或分别降低按照其起始配方的、主要基于所述发酵乳品或果料的范围广泛的食品中的发酵乳品和/或果料的含量，而不影响其固有的特征。

因此，本发明第一个目的是同时或分别降低含有发酵乳品和/或果料的食品中的发酵乳品和/或果料含量的方法，该方法包括向其中添加由如下方法产生的一种酸性淀粉发酵组合物，其中：

a)谷物面粉和至少一种附加的非谷物淀粉材料的一种浆状物首先进行糊化并进一步均化；

b)接种从乳酸杆菌种(Lactobacillus species)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和二裂杆菌种(Bifidobacteriumspecies)中选择的一种酸化菌株或多种酸化菌株的混合物；

c)然后，使之在某一温度发酵一段时间，从而使发酵物质的pH达到约3.5～4.2；和

d)最后，使之稳定。

本发明的另一个目的是一种可用于同时或分别降低含有发酵乳品和/或果料的食品中的发酵乳品和/或果料含量的组合物，其要素是一种由如下方法产生的酸性淀粉发酵组合物，其中

a)谷物面粉和至少一种附加的非谷物淀粉材料的一种浆状物首先进行糊化并进一步均化；

b)接种从乳酸杆菌种(Lactobacillus species)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和二裂杆菌种(Bifidobacteriumspecies)中选择的一种酸化菌株或多种酸化菌株的混合物；

c)然后，使之在某一温度发酵一段时间，从而使发酵物质的pH达到约3.5～4.2；和

d)最后，使之稳定。

本发明的第三个目的是含有发酵乳品和/或果料以及如上面所定义的一种组合物的食品。

按照本发明，作为进行发酵的谷物面粉，可以方便地使用大米粉、小麦面粉、燕麦粉或大麦粉等，或它们的任何混合物，因最终产品的性质而异。当要提供一种具有中性味道的发酵物质时，用大米粉较好。

按照本发明，也可以使用一种非谷物淀粉材料，如马铃薯淀粉或木薯淀粉。当进行此后所述的各种处理时，这类非谷物淀粉材料提供了所希望的发酵物质的均匀性、稠度和稳定性。

谷物面粉和非谷物淀粉材料的相对比例在很大程度上取决于所要制作的最终产品的性质和质量。选择最合适的成分种类及其相对比例以达到预期效果是本技术中同行的任务：在多数情况下，这可以根据常规试验来进行。

所选择谷物面粉和非谷物淀粉材料的糊化可以按照常规技术如蒸汽加热等来进行。糊化混合物的均化较好用湿磨设备进行。