[发明专利]挤出的煎炸谷物食品的生产方法

说明书

本发明涉及挤出的煎炸谷物食品生产方法。

如Matz,Snack Food Technology所述，常见玉米片加工方法是用玉米粉或玉米糊开始进行的。将臼齿形白玉米和黄玉米加入含热水和成比例量石灰的缸中。将混合物加热到沸点，切断热源后将缸内食物静置10-20小时。在这段时间时，玉米皮水合并部分水解。玉米皮软化达到胶冻状稠度并且易于在该工艺中后期脱除。淀粉也糊化。在这段浸渍时间终点，玉米粒已吸收约50Wt％(重量％)水。在洗涤机中用水射流去皮并同时去除任何剩余的石灰。然后将该水洗玉米粒转入石磨中，并将其研磨成团或糊。该玉米糊(通常手工)制成大柱状长条后将其送入液压挤出机中。该挤出机的筒状室中装有紧配合活塞，该活塞强制玉米面团经过设有一系列缝孔的模板。切割装置将挤出玉米条切成片。另一方面，玉米面团可辊压成薄带后被切割成型。玉米面团切片直接落入已加热的烹饪油中。在玉米面团切片的水分含量降到大约几个百分比之后，所得烹饪玉米产品中加盐并冷却和包装。

这种常见的玉米片生产方法有许多不足，其中包括玉米片具有粗砂质感并且易粘牙。

消除这些缺陷的方法之一已在共同转让的US 4645679中作了说明，其中提出了将水合淀粉物料如马铃薯淀粉与水合玉米一起粉碎而生产玉米片的方法。

因此，本发明目的之一是提出挤出并煎炸的谷物食品生产方法，该食品具有膨胀的层离结构，可制成玉米圆饼外形并可提高玉米切片产品质地。

因此，根据本发明，提出了挤出并煎炸的谷物食品的改进生产方法，其步骤包括：

将谷物面粉和水与蛋白质源一起加入挤出机中；

将该混合物挤出成面团；

将该面团压成带并将该带切成符合要求形状的多个切片；以及

将这些切片煎炸成食品。

本发明中用玉米进行说明。当然，如下所述，本发明易用于各种其它谷物如小麦，大米，大麦和乔麦。本发明范围和构思并不仅限于应用玉米。玉米粒例子包括用黄玉米和白玉米形成的颗粒。还可有利地应用这些原料颗粒的混合物。

本发明可制成玉米片(玉米粉圆饼)，这种圆片可描述为酥皮饼，其润滑性高，口溶快并且硬度低。这些产品具有中等强度的玉米特色风味。

一般认为玉米粉圆饼是由玉米粉，水，盐和油制成面团后压成带并切成常见的玉米粉圆饼形状和尺寸而得到的。与本发明比较起来，这些产品通常要焙烤并另外任选煎炸成符合要求的最终产品。但是，正如以下所详细说明的那样，不经焙烤步骤而直接煎炸具有本发明所述组成的面团可生产出具有玉米粉圆饼状结构的产品，这种产品令人非常满意。

可采用能够生产符合要求的粉碎产品的任何方法如研磨法制成符合标准的玉米或谷物面粉。从质地角度看，特别有利的是用切碎机如由Urschel Laboratories,Inc.,Valparaiso,Indiana制造的UrschelComitrol切削而使玉米粉碎(见US 3728311)。该专利说明了这种切碎机在玉米粉碎过程中的应用。

在实施本发明时所用谷物主要包括谷物粗粉或原粉，该粉未经过预烹调加工或预糊化，其中可含最多约40Wt％(以干重计)的部分预烹调加工或预糊化的谷物。所谓“部分糊化”是指谷物大致70-80％糊化。

根据本发明，将蛋白质与面团结合而制成含蛋白质的面团。

蛋白质源例子包括(但不仅限于)豆类蛋白质浓缩物和分离体，豌豆蛋白质，玉米蛋白质(玉米醇溶蛋白质)，大米蛋白质或乳品蛋白质(如乳白蛋白质，酪蛋白质，乳清固体和脱脂奶粉)以及其混合物。

这些蛋白质源的有利用量一般为约4.5-25Wt％(以干重计)。

在上述混合物中，谷物面粉存在量一般为70-95Wt％(以干重计)。

在将蛋白质源加入玉米面粉或谷物混合物中时，蛋白质-淀粉相互作用加强并且粘度会提高。这导致有更多的机械能传递(摩擦)给挤出机。随着蛋白质经历结构变化，保持水的能力会提高，从而形成干燥带。而且，随着挤出机中水量的增加，淀粉水合达到更大程度，这提高了淀粉的粘度和烹调加工程度。另外加水并不会降低挤出机中的摩擦(该摩擦产生热)；相反，因蛋白质-蛋白质和蛋白质-淀粉相互作用而增加了摩擦。这些相互作用的结果是改变了面团的流变性，从而制成在压制成带的过程中可保持更多水并且强度和弹性均更高的面团。