[发明专利]植物蛋白酸乳的制造方法

说明书

本发明属于饮料的制造方法

目前国内外市场上销售的酸性饮料如酸性奶油，酸牛奶，干酪等都是用含动物蛋白的物质（如牛奶）为原料，加入乳酸菌经过发酵的方法制造的。乳酸菌是从乳汁中提取的菌种。现有乳酸菌近200余种。其中分有益菌及有害菌。如乳酸链球菌、嗜酸性乳酸杆菌，保加利亚乳酸杆菌，乳酪链球菌等等。乳酸菌的最大优点是能分解食品中的营养成份，如蛋白质，脂肪，碳水化合物等物质产生乳酸及其它分解产物，促进消化代谢，抑制和消灭肠道中的有害细菌。另外还可以分解产生维生素C，可以给人体提供维生素源。乳酸菌只能应用于乳和乳制品中来促进乳酸的成熟、发酵和改善乳及乳制品的风味。就发明人所知，现在市场上销售的酸性饮料的制造方法，几乎全部是采用牛奶为原料，加入有机酸（如乳酸或柠檬酸）兑制而成，人们长期饮用乳酸或柠檬酸对身体不利。目前尚未发现在植物蛋白中采用乳酸菌发酵技术来生产纯植物蛋白酸性饮料。江苏农学院食品系从87年就开始研制大豆系列产品，他们研制的大豆酸性饮料中仍含有30%的牛乳。

本发明的目的就是解决用含植物蛋白物质为原料，采用乳酸菌发酵技术来生产酸性饮料的方法。

本发明的目的是这样实现的，予先把不适于植物蛋白中发酵的乳酸菌进行驯化，经过多次适应性继代培养，使乳酸菌能够在植物蛋白中生长发育。同时做好适于植物蛋白物料中发育的乳酸发酵剂。乳酸发酵在发酵罐中进行，发酵时间不少于8小时。然后把含植物蛋白的物料脱皮，在碳酸氢钠溶液中侵泡进行纯化处理完毕，取出物料放入磨浆机里进行粗、精两次磨浆，加热到85-100℃杀菌，加入予先经过处理的乳酸菌发酵剂、糖浆及稳定剂，通过高压冲击达到均质。灌装前加热杀菌，灌装后加热灭菌。

采用本发明制造出的含植物蛋白（如大豆）酸性饮料优点（与牛乳为原料的酸奶比较）是：

1、含蛋白质一般为1.2-1.3%，氨基酸的种类达13种以上。

2、低糖，只有9-11%，而牛乳酸奶含糖15-17%。

3、不含胆固醇，总营养成份高，平均高于牛乳制品的10位以上。

4、含大豆SOD，饮用后可以美容。

5、是以乳酸菌发酵制成，不是兑制，不含牛乳，经济效益好。

本发明以大豆为例给出实施例：

1、选料。大豆精选后脱皮。

2、纯化处理。将脱皮后的大豆放入0.5%的碳酸氢钠溶液中侵泡进行钝化处理。

3、磨浆。将处理后的大豆放入磨浆机进行粗磨精磨。

4、杀菌。将磨成的浆液加热85-100%温度，进行3-5分钟杀菌。

5、发酵。将予先驯化好的乳酸菌发酵剂放入发酵罐中与豆乳混合发酵，发酵时间不少于8小时。

6、混料。在发酵后的豆乳中加入糖浆及食品稳定剂。

7、二次磨浆。

8、均质。用35-40MPa的压力均质。

9、杀菌。灌装前加热85-100℃温度进行5-6分钟杀菌处理。

10、灌装后灭菌。将制成的浆液灌入商品容器中，加热85-100℃灭菌。

本实施，乳酸发酵豆乳饮料成品质量检测与（以牛奶为原料的饮料益宝乐对比如下：