[发明专利]果脯真空加压浸糖淋糖干燥技术及设备

说明书

本发明属于食品加工领域。

浸糖和干燥是果脯生产过程中最关键的两道工序。目前国内果脯生产的浸糖多采用煮制后再自然浸泡的方法，完成浸糖需48小时，同时为使果脯含糖均匀，必须不断搅动果品，这不仅使果脯加工周期长、劳动强度大、卫生条件差，而且废品率高。至于果脯生产的干燥技术也很原始，多采用传统的以火道为热源的土烘房进行果脯的干燥处理。由于火道会散发出煤烟，其中含有较高的SO₂污染果品，使其含硫量超标。同时由于需要长达40多小时才能完成干燥，果品长时间处于高温下，营养成份严重破坏，加工受热不均，果品缩小变形，色泽、风味也较差。

近几年，果脯加工技术有所改进。中国专利86103297采用真空加压浸糖及远红外电加热的方法使浸糖时间缩至2～4小时，但由于远红外加热耗能大，影响经济效益，并且该专利加工方法在液体进入后反复抽真空，影响糖液均匀度，而更为重要的是，该专利仅仅对浸糖进行了改进，没有淋糖工序，尤其是果脯的干燥技术仍然没有明显改进。果脯的生产率不高，质量也难以保证。

本发明的目的在于提供一种技术及设备，使果脯生产中的浸糖、淋糖及干燥等工序能在一台设备内一次快速连续完成，以达到缩短加工周期，保证产品质量、降低生产成本，提高生产效率之目的。

本发明的技术特点是：将本发明所设计的整个工艺流程从预抽真空→真空浸渍→糖液循环喷淋→加压浸糖→淋糖→真空干燥过程全部在一密闭容器内完成，该容器装有控制仪表并与真空及其自动控制系统、压力有其自动控制系统、糖液喷淋系统、配电柜及微机自动控制系统等组成整套果脯加工设备。

由于采用上述工艺及设备，本发明将浸糖、淋糖和干燥三道分离的工艺在一个容器中完成，加工过程中果品不需转换，不仅提高了生产效率，减少了损耗，保持了营养成分，提高了产品质量而且还节约了资金、人力和占地面积。

以下结合附图进一步说明本发明的技术方案及实施例。

附图1是本发明的工艺流程图;

附图2是本发明的设备结构简图;

本发明的工艺流程是：

一、预抽真空：先将原料预处理后，均匀分层装盘置于带夹层的密闭容器中，预抽真空5～10分钟，容器内真空度达到650～750mmHg。抽空容器内及果品中残存空气、防止果品氧化和褐变，并有利糖液浸入。

二、真空浸渍：吸入浓度为50～63%的糖液，继续抽真空20～25分钟，保持真空度650～700mmHg。同时向夹套内通放1.5～3.0kg/cm²的蒸汽，将糖液加热至55℃～75℃。

三、糖液循环喷淋：在真空浸糖的同时，特环喷淋系统将糖液从容器的底部抽出后由上向下再均匀喷入容器。如此反复，对糖脱气并防止倒糖和内壁糖液焦化，使糖液温度和浓度均匀。

四、加压浸糖：真空浸糖后，打开放气阀，使容器压力升至常压，再向容器内糖液表面施加3～6kg/cm²的气压，保持55～80分钟，糖液温度保持在70℃左右。

五、淋糖：加压浸糖结束后，打开放气阀使容器内压力降至常压，从容器中放出全部糖液后，通过循环喷淋系统将浓度为8～12%的稀糖液喷入容器，持续3～5分钟，然后放出全部糖液。

六、真空干燥：容器内真空度达到650mmHg后，向夹套内通入1.5～3kg/cm²的蒸汽，使容器内温度保持在50℃～65℃，持续1.5～2小时，然后提高真空度至680mmHg左右，温度升至65℃～75℃，持续2.5～3小时，再将真空度提高到700mmHg左右，温度加到75℃～85℃工作3小时左右。

根据本发明的工艺特点设计的设备主要由以下几个部分组成：

1、密闭容器（14），内层内径φ800mm，有效容积0.5m³，夹套内径φ900mm，通过管道与夹套相连的有压力表（10），测量范围0～6kg/cm²安全阀（7a），校正压力为3kg/cm²，起过压保护作用，电磁阀（6a）与TDA-8002温度控制仪（4）及MTI-SXB测温仪（3）及控制线路用于温度自动控制和显示。

2、真空及其自动控制系统：水环式真空泵（13），通过管道及如下装置与容器相连：冷凝器（12）用于冷却抽出的蒸汽，电磁真空阀（11）与ZX-150电接点真空表（2）及控制线路用于真空自动控制。