[发明专利]管道发酵连续生产稀甜面酱工艺

说明书

本发明属于食品加工领域酱菜行业。

稀甜面酱是面酱的一种，主要原料有面粉、食盐、种曲和饮用水。面酱的生产已有二千多年的历史，一直沿袭传统工艺，手工作坊生产，用锅蒸面，自然发酵制曲，而后按一定比例将原料投入大缸内在热日下晒制而成。生产周期长达70～80天，劳动强度大，卫生条件差，占场地太多，用大缸多费用高。例如，年产500吨面酱，需大缸5000只，价值近30万元，占用场地6000米²。目前，传统工艺生产方式已满足不了社会需要，所以出现了利用太阳能玻璃暖房制甜面酱的工艺技术，即在玻璃房内修建砼池，代替大缸。砼池的墙体内为空心夹层，冬季或无太阳光时用锅炉烧热水通入池夹层内循环保温。砼池的弱点：一是水泥和砂粒被腐蚀掉，混入酱内;二是需要玻璃暖房面积大，造价高;三是搅拌困难。此外，还出现了利用钢板罐作为发酵主要容器，钢板罐内壁涂抹环氧树脂，以防锈蚀，在钢板罐夹层内通入蒸汽用来保温，并用电动减速机搅拌。上述方法都比传统工艺方法大大前进了一步，简化了工序，缩短了生产周期70～75%，降低生产成本三分之一。但美中不足之处，是一罐一罐或一池一池地生产，集中投料，集中出产品，生产不均衡，能耗高，设备投资大，对环境有污染。

本发明的目的：一是搞连续化均衡生产，以提高生产效率，满足社会的需要;二是建立易管理的无烟工厂。经过认真研究，终于实现了本发明。

实现本发明所运用的工艺方法是，管道流动发酵连续化生产，即一端进原料，另一端连续不断地流出稀甜面酱。管道内保持一定的温度，并利用热空气搅拌技术向管道内供氧、提供部分热量和防止酱醪的沉淀。

以下结合附图对本发明的生产工艺方法及设备的构造和用法加以详细描述。

图1是本发明生产稀甜面酱工艺流程图。

图2是本发明的生产工艺及设备示意图。

现结合图2加以详细说明，根据需要量，先将食盐和食用水充分溶化过滤后加入搪瓷糊化罐〔1〕内，开动电动减速搅拌机〔2〕进行搅拌，并徐徐加入面粉，同时起用糊化罐〔1〕的远红外管（装入罐的底部夹层内），通过糊化罐〔1〕夹层内的植物油介质将面粉糊化醪加热至100℃，这期间将粗淀粉酶（数量按酶活力而异）分二次加入搪瓷糊化罐〔1〕内，使面粉糊化醪直接进行液化酶解变为稀酱醪。而后通过不锈钢阀门〔3〕，用单螺杆不锈钢浓浆泵〔4〕把酱醪输入瓷缸〔5〕内。当温度至42℃时加入粗曲酶（数量按酶活力确定）搅匀后，控制流量使酱醪匀速进入发酵管〔7〕。发酵管〔7〕用陶瓷制成，φ300～600毫米，每根连接起来，有效高度10米，共计15～20根，从酱醪流入发酵管方向依次编顺序号，由1～15或20号。串联总长150～200米，管内壁烧结耐酸瓷釉，光滑磨阻小，耐温耐腐蚀。1号与2号下部串通，1、2号流满时，自第2号上部流入第3号、4号，如此串联下去，直至最后一个管流满时，便溢流至成品酱贮罐〔8〕内。15或20个发酵管的温度各不相同，一般应掌握在下表范围内（靠热水流量来控制）：（见表）酱醪自入发酵管〔7〕至出发酵管〔7〕共需时间15～20天。成品通过不锈钢阀门〔9〕流出。尼龙浮球阀〔6〕是专一用来防止某一段发酵管不畅通时自控停流用的。

为了供给发酵管〔7〕内所需要的一定温度、氧气，防止酱醪沉淀，起用了以下两项技术：

一、利用太阳能集热器和远红外管加热相结合 的方法来保证发酵管〔7〕内所需要的温度。太阳能集热器〔10〕采用耐腐蚀性能好、承受水压高的铝-镁-硅合金制成，每块2～3米²，共计20块（也可根据需要制造），并、串联起来。有阳光时，太阳能集热器〔10〕产生的热水经管线入热水交换器〔19〕，再由热水交换器〔19〕上部流出经管线进入每个发酵管〔7〕的加热器〔27〕内，水凉后开通阀〔12〕启动离心水泵〔13〕约4分钟，经单向阀〔14〕、阀〔15〕又流回太阳能集热器〔10〕内，晒热后再次循环使用。冬季或无太阳光时，则用设在热水交换器〔19〕下部夹套内的远红外管把热水交换器〔19〕内的水加热使用。此时关闭阀〔15〕开通阀〔16〕、〔12〕、启动离心水泵〔13〕、使热水经热水交换器〔19〕、单向阀〔17〕、加热器〔27〕、阀门〔12〕、离心水泵〔13〕、单向阀〔14〕、阀门〔16〕、回至热水交换器〔19〕循环加热。太阳能集热器〔10〕供给热水温度低于50℃时，也可在热交换器〔19〕中用远红外管再加热使用。热水交换器〔19〕把太阳能和远红外加热结合起来了，也有贮存热水的作用。