[其他]鱼糊或肉糊包装产品的生产方法

说明书

本发明涉及一种适合于用5′-核糖核苷酸调味的鱼糊或肉糊产品的生产方法。

生产如肉香肠、鱼香肠和烹调的鱼糊（鱼糕Kamaboko，筒状鱼肉Chikuwa，等等）糊状产品时，由于在熏制、干燥或胶凝加工中，5′-核糖核苷酸遇鱼或肉原料中的磷酸酯酶而分解。即使在调味/捏和加工中，把5′-核糖核苷酸直接施加到原料上，也难以有效地改进产品的味道。

有几种方法可以防止此类情况发生。例如：使用成膜剂涂敷的5′-核糖核苷酸，此成膜剂在常温下呈固体，遇热破裂，遇水则无变化（日本专利公开NO.1470/1967），或使用吐温Tween或聚乙烯醇缩丁醛涂敷的5′-核糖核苷酸（日本专利公开No.8692/1968）。在磨碎加工中，把这两种物质加入鱼或肉原料中;同时加入脱氢抗坏血酸或青霉胺脂以抑制磷酸酯酶的作用（日本专利公开No.16948/1971，日本专利公开No.10228/1973）;将食品原料填入粘附有5′-核糖核苷酸的肠衣中，然后加热处理（日本专利公开No.340/1966）。

如上所述，在鱼糊产品和肉糊产品的生产中，已知一些抑制5′-核糖核苷酸因磷酸酯酶而分解的方法。但是，由于需要使用涂敷的5′-核糖核苷酸或磷酸酯酶活性抑制剂，这些方法常常不太方便。

本发明的目的是要提供一种工业上生产糊状产品更有利的方法。产品中含5′-核糖核苷酸保持稳定，而且此法并不使传统生产方法有任何较大的变化。

本发明的发明者对上述问题做了大量的研究，创造了本发明。该发明是一种生产鱼糊包装产品或肉糊包装产品的方法，其特征为在生产鱼糊或肉糊时，在烹调与包装过程之间再加入用含水溶性5′-核糖核苷酸液体的调味过程。

在本发明中，将下述产品定义为鱼糊产品或肉糊产品：肉糊产品，如香肠，火腿，肉腻、汉堡腻和肉包;鱼糊产品包括各种由磨碎的鱼肉Surimi制备的产品。Surimi为日语术语，含义为机械加工剥离的鱼肉，用水清洗后，混入低温防护剂（如，糖、山梨醇、多磷酸盐）。这样的鱼肉具有良好的冷冻货架寿命。也可能有已提到的鱼糕Kamaboko、筒状鱼肉Chikuwa，蟹腿鱼糕Kamaboko（特征为水生贝壳类动物肉类似物）、鱼肉山芋丸子hanpen，煎鱼糊Kamaboko，鱼火腿和鱼香肠;用鱼/肉混合制做的香肠。本发明尤其适用于生产单位重量具有较大表面积的糊状产品，如，维也纳香肠，蟹腿鱼糕Kamaboko，筒状鱼肉Chikuwa，切片香肠和切片火腿。

鱼糊产品或肉糊产品通常由下列几个主要加工方法生产。

例如，尽管根据产品类型有不同的加工方法，但是，肉糊产品，如肉香肠，是按下述几个步骤生产的：分类后的肉原料要进行（1）处理，（2）剁碎，（3）调味/捏和，（4）填入肠衣，（5）干燥/熏制，（6）烹调（煮、煨或蒸），（7）冷却，（8）包装。

鱼糊产品，如鱼糕Kamaboko和筒状鱼肉Chikuwa，通常由下述主要加工方法生产：捏和的鱼（冷冻或非冷冻的磨碎的鱼肉Surimi）为原料，用自来水清洗后，经以下步骤加工（1）腌制，（2）调味/剁碎，（3）成型或填入肠衣，（4）胶凝（日语为“suwari”），（5）烹调（煮、煨、蒸、烤、煎），（6）冷却，（7）包装。

本发明所定义的烹调加工多指肉类产品的（5）干燥/熏制加工和（6）煮或蒸加工，鱼类产品的（5）蒸、烤或煎加工。就采用这些常规生产方法而言，本发明无任何特殊变化要求。例如，在肉糊生产中，干燥/熏制加工温度约为35-85℃，时间为30分钟至5小时，或蒸煮加热的温度约为70-85℃，时间为15分钟至1.5小时（根据产品类型及大小，烹调条件变化很大）。

根据生产鱼糊产品的类型，烹调条件也不一样;例如，制做鱼糕kamaboko时，熏制温度要求约为75-95℃，时间为30分钟至1小时，而制做鱼肉山芋丸子hanpen时，煮的温度约为80-85℃，时间为2至5分钟。制做煎鱼糕kamaboko时，脂肪油深煎温度要求为160-200℃，时间为2至5分钟，如上述，肉糊产品与鱼糊产品两者的最后烹调条件不同;但是，在这两种情况下，60-65℃或更高的温度时，磷酸酯酶均已无活性。