[其他]仿龙虾肉及其制备方法

说明书

本发明涉及到一种在口味和组织上部相仿于虾类的鱼肉酱制品。更具体地说，本发明涉及到这样一种鱼肉酱的制品，它具有特殊的口味或耐咀嚼，食用时有如吃龙虾与龙虾等较大型的虾类。

有许多人喜食虾肉，这是因为虾肉几乎不含脂肪，同时它不仅有清淡的香味，并且有优质的组织，当咀嚼虾肉时，这种组织能给出一种特殊的口味，或产生一种带弹性的清脆感。然而，近年来虾类的供应已不能满足需要，而龙虾业已成为一种颇为昂贵的海味。

在鱼肉酱食品工业中，曾进行过各种努力来试制天然虾类的代用品。但是，已知的各类代用品只不过是用鱼肉酱混以天然的虾肉，或以从天然虾中提取出的虾肉香精对之调味而已，这样，这类代用品仅仅具有类似于天然虾的口味或风味，而不能满足消费者在品尝它们时经验过的那种口腔感受。

美国专利4362752公开了一种仿小虾肉的制品，不仅使口味与风味与真实的小虾肉类似，而且还能给予消费者以一种特有的口腔感受或一种带弹性的清脆感。然而，该项专利是针对一种主要是仿小型虾肉的鱼肉酱制品。

在海产品工业的领域中，据信已在进行有关的研究与实验，但就本发明人等最大限度所掌握的知识而论，除上述那项专利外，并无技术报告或文献关系到这样的方法：使鱼肉酱制品不仅具有与真实龙虾肉相似的口味与风味，而且还赋予其在品尝天然龙虾肉时所经验的特有口腔感受。

之所以罕有满足鱼肉酱制品具有相似于真实龙虾肉的口味与组织之要求的具体方法，据认为是由于龙虾肉本身含有许多紧密缠绕在一起的肌肉纤维，使得极难从任何其他不同于天然龙虾肉的食品材料，来制出这类紧密缠绕的肌肉纤维。

作为上述美国专利所披露的发明成就之后进行过的各种研究与实验的结果，本发明人等业已发现，将甘露聚糖胶冷冻变性或使此糖化物改性，再按预定的比例把这种已变性或改性了的甘露聚糖胶添加到鱼肉酱中，混合此种甘露聚糖胶与鱼肉酱，并加热令其凝结，就有可能获得近似于龙虾肉的鱼肉酱制品。

按照本发明制备的鱼肉酱制品，包括有一种凝结的鱼肉酱物质，后者的制备工艺为：混合（a）磨碎的鱼肉“擂身”同一种或多种的盐和其他调味品、淀粉以及一种增稠剂制成的重1份的鱼肉酱与（b）0.2至2份重的经冷冻变性或改性的甘露聚糖胶片（厚度小于3毫米）。

在本专利说明书与权利要求书中，“变性了的”或“改性了的”以及“变性”或“改性”等词是指，当那种甘露聚糖胶一旦冷冻或解冻后，即成为亲水性较差的了。

“擂身”是一个日本词，意指按下述方式获得的鱼肉酱：将鱼的内脏除去，然后将其破碎或挤压，使得一些捣碎的肉与鱼的皮、头、骨和其他部分分离。分离出的鱼肉然后经水洗，使从其中除去水溶性的蛋白质。这样制得的鱼肉即是“擂身”。

根据本发明，上述之改性了的甘露聚糖是以下述方式制成：将半乳甘露聚糖之类的水溶性甘露聚糖粉末溶解于约40℃的水中。所加入的甘露聚糖粉量为水量的0.5%至20%。要是加入的量少于0.5%，则冻结成的此种糖胶在解冻后就会释放出大量的水，而生产率与所加工的原料量相比便要减小。相反，如果此种甘露聚糖在水溶液中的量超过20%，那末该溶液的粘度会变得过高而不能有效地拌和所加工的原料，结果使生产量降低。2.5%至12%的甘露聚糖的含量是适当的，而且也是较理想的。

可以在甘露聚糖的水溶液中添加适当数量的淀粉。所添加的淀粉量是甘露聚糖重量的50%至250%。

添加淀粉是有利的和经济的，因为它不仅能提高甘露聚糖胶保持谷氨酸-钠之类的水溶性味觉或提浸出的味感之能力，而且还能适当地控制住从此种甘露聚糖胶中释放出水分，从而使产率提高。

不过，淀粉加得太多时，此种改性了的甘露聚糖胶将不会具有适当的强度，使其成品不再具备能给出相似于天然龙虾之独特口腔感受的组织，有时甚至严重影响到制品的口味。

为使甘露聚糖的水溶液成为胶体状，将氢氧化钙、碳酸钠或任何其他适当化合物的水悬浮液或水溶液加入，作为甘露聚糖水溶液的一种胶凝加速剂，对之进行充分地搅拌，然后保持稳定以待胶凝。例如，当采用氢氧化钙时，配制好甘露糖醇的水溶液，在其中加入氢氧化钙的水溶液，将此种混合物的PH值调节至约10.5，就能以最高效率生产出甘露聚糖胶。

此时把按照上述方式获得的甘露聚糖胶进行冷冻使之变性或改性。若是把此种胶体切割成厚1.5厘米至3厘米的板状件，就能缩短它供冷冻进行改性所需的时间。另外，也可将上述的甘露聚糖溶液置入一浅圆柱形模子中或铺陈到一金属板上进行冷冻。