[发明专利]一种低杂醇油黑米酒酿造工艺

说明书

本发明公开了一种低杂醇油黑米酒酿造工艺，通过降低黑米入池配糟水分，降低黑米酒中杂醇油含量，并且降低入池配糟水分不影响原酒风味成分，在保证酒率的同时，降低了原酒中的杂醇油含量。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种低杂醇油黑米酒酿造工艺。

背景技术

固态酿造是传统白酒生产的主要方式，与液态发酵相比，固态发酵水分活度低，微生物易生长，酶活力高、酶系丰富，风味成分更佳。

黑米又名紫米、血米，是一种营养丰富的谷物。研究表明，黑米中蛋白质含量比普通的籼米、粳米要高出20％以上，脂肪含量高出80％，但黑米酒普遍存在杂醇油含量过高的问题。

杂醇油是白酒生产过程中产生的多种高级醇的混合物，是酿酒发酵过程中酵母正常代谢的副产物。适宜的杂醇油含量及各种风味物质之间的恰当比例可使酒体丰满圆润、口感柔和协调、味道独特，但含量过多的杂醇油会对白酒的风味产生不良影响,还会使饮用者口干头痛,长期摄入过量的杂醇油甚至会引起慢性中毒.从而降低产酒缺陷性成分杂醇油的含量是本发明亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低杂醇油黑米酒酿造工艺，从而降低黑米酒中的杂醇油含量。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种低杂醇油黑米酒酿造工艺，包括以下步骤：

泡粮：将黑米干粮放入泡粮甑内，加入55℃-60℃水浸泡，浸泡1h后排干泡粮水，再加入55℃-60℃水浸泡1h。

初蒸：泡粮结束后排干泡粮水，开蒸汽穿料后加盖甑盖，利用蒸汽加热蒸25-30min，蒸汽压力保持0.03MPa-0.05MPa，一次蒸粮熟粮水分控制为42％-46％；

焖粮：一次蒸粮完成后，从酒甑底部灌入55～58℃热水浸没粮食表层10～20cm，期间用铁锹来回拌匀，保持1～2min，后排掉焖粮水，进行干发；

复蒸：焖粮结束后排干甑底水，开蒸汽穿料后加盖甑盖，控制进汽压力0.03MPa-0.05MPa，敞蒸4～5min；

糖化：将复蒸完成后的熟粮摊开冷却至30℃左右，均匀加入1％酒曲，入箱糖化培菌，糖化环境温度控制在28-30℃，糖化18-20h；开箱温度控制在35-36℃；

发酵：将开箱后的糖化醅摊开，加入黑米配糟拌匀，装入不锈钢小桶密封发酵，入桶温度18-20℃，入池醅水分48％-50％，发酵14天后制得酒醅；

蒸馏吊酒：将发酵好的酒醅打散均匀，之后探汽上甑，酒甑装满后立即加盖甑盖，连接过笼和冷凝器，接酒温度控制在20℃-30℃，吊酒结束后得黑米配糟。

优选的是，所述的黑米干粮为粳黑米，含水量为12％-14％。

优选的是，所述泡粮步骤中，第一次加水浸泡的比例为6：1(体积重量比)，第二次加水比例与第一次相同。

优选的是，所述初蒸、复蒸步骤中，蒸汽温度为100-120℃。

优选的是，所述初蒸、复蒸步骤中，蒸粮时间从穿气后开始计时。

优选的是，所述的焖粮步骤中，干发时间为2-2.5h。

优选的是，所述糖化步骤中，糖化醅还原糖控制在1.8～-2.5g/100g。

优选的是，所述发酵步骤中，黑米配糟为上一轮吊酒后的配糟，配糟用冷糟机吹干8-10h，配糟水分控制在35-40％。

优选的是，所述的蒸馏吊酒步骤中，首先接酒头，酒精度数≥70°，后接主体酒，主体酒精度≥64°，之后转接酒尾，酒尾接至馏出液酒精度＜6°后停止接酒。