[发明专利]一种三赞胶复配乳化剂的制备方法及其应用

说明书

本发明涉及一种三赞胶复配乳化剂的制备，其组成成分及重量份数如下：三赞胶0.3‑0.9份，壳聚糖0.1‑0.3份，磷酸盐0.05‑0.2份，乳清蛋白0.05‑0.2份。三赞胶复配乳化剂在肉制品中的添加量为0.2‑0.5％。本发明提供的三赞胶复配乳化剂分散性好，能够快速溶解在冷水中，将三赞胶复配乳化剂应用在肉制品中，能提高肉制品的乳化特性以及弹性、凝胶强度和持水性。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是一种三赞胶复配乳化剂的制备方法及其应用。

背景技术

肉类是人们饮食的重要组成部分，肉制品包括香肠、火腿、肉丸等，其中香肠作为主要的肉类制品，具有食用便利、风味独特等优点，深受消费者欢迎。传统香肠制备过程中动物脂肪是主要的原料之一，脂肪能参与形成稳定的肉乳化体系、改善风味和取得理想的口感。在香肠生产中常添加乳化剂使配料充分乳化，防止脂肪离析，而且还能提高香肠的持水性，防止析水，避免冷却收缩和硬化，使香肠更具弹性。但香肠中过量的动物脂肪对人体健康不利，脂肪中的饱和脂肪酸和胆固醇含量高，过量食用容易导致肥胖症和心脑血管疾病等。因此，如何在保证香肠品质和口感的前提下，降低动物脂肪的比例成为香肠制备的热点问题，将天然多糖添加到香肠中，可以赋予产品良好的感官品质，还可满足消费者对天然食品添加剂、低热量、低脂肪肉制品的诉求。

三赞胶是一种微生物合成的天然多糖，目前已被批准用于肉灌肠类产品中，用于改善产品的感官品质和稳定性。通过检索，发现三赞胶在肉制品中应用的相关专利公开文献：一种用于香肠的复配增稠剂(CN201910174447.3)，将三赞胶与魔芋胶、卡拉胶等复配后制备得到复配增稠剂，可以增加鱼糜制品的硬度与组织的紧密性，使其在加工时外观不凹陷，加工后保湿性良好，冷冻和解冻下凝胶均能保持稳定且不会产生老化现象。一种用于香肠的复配增稠剂(CN201910174503.3)，将三赞胶与魔芋粉、海藻酸钠等复配制备了用于香肠的复配增稠剂，可以增强香肠保水保油的能力并提高肠身弹力，使香肠内部更为紧密，以增加保存时间，防止香肠出现肠衣破裂、切面气孔多的质量问题。一种提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂及其制备方法和应用(CN201910278961.1)，将三赞胶、透明质酸钠、黄原胶等混合得到复配增稠剂，在肉制品的生产过程中使用该复配增稠剂，能使配料充分乳化、均匀混合，防止脂肪离析，提高保水性和硬度，改善组织形态。

通过比对，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中三赞胶配料溶解困难的不足之处，提供一种三赞胶复配乳化剂，以及在肉灌肠等肉制品中的应用和方法。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：

三赞胶复配乳化剂的制备方法及其应用。

一种用于肉制品的三赞胶复配乳化剂，含有如下成分及重量份数：

三赞胶0.3-0.9份，壳聚糖0.1-0.3份，磷酸盐0.05-0.2份，乳清蛋白0.05-0.2份。

进一步地，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、聚偏磷酸钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸三钠、磷酸三钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾中的一种或两种以上的混合物。

一种如上所述的用于肉制品的三赞胶复配乳化剂的制备方法，步骤如下：

三赞胶复配乳化剂的配制溶解，将三赞胶和壳聚糖粉末混合均匀，按三赞胶0.3-0.9％的质量体积百分比和壳聚糖0.1-0.3％的质量体积百分比加入水中，按比例加入磷酸盐和乳清蛋白，搅拌5-30min，溶解得复配乳化剂料液。

提高肉制品乳化与质构特性的复配乳化剂的应用方法，肉制品中所述三赞胶复配乳化剂的添加量为0.2-0.5％。

本发明取得的优点和积极效果为：

1、本发明提供的三赞胶复配乳化剂分散性好，能够快速溶解在冷水中。