[发明专利]一种熟化腊肉加工工艺

说明书

本发明涉及腊肉加工技术领域，公开了一种熟化腊肉加工工艺，包括以下步骤：S1、原料肉选择：将五花肉清洗后，切成薄条；S2、腌制液制作：采用食用氯化钠、食用氯化钾、混合香料、白砂糖、无色酱油、白酒、葡萄糖、焦磷酸钠以及水，配制成腌制液；S3、腊肉腌制：将腌制液和原料肉加入到滚揉机中，进行滚揉腌制；S4、腊肉干燥：将腌制好的肉块干燥；S5、腊肉熟化：将腊肉蒸汽熟化，再进行灭菌和包装。本发明依次通过原料肉选择、腌制液制作、腊肉腌制、腊肉干燥和腊肉熟化制备出可以即可的熟化腊肉，该腊肉具有腌制液吸收量高、水分含量高、肉质嫩、保水性好的特点，且其组织状态紧密饱满，色泽正常，鲜嫩，咸淡适宜，口感佳。

技术领域

本发明涉及腊肉加工技术领域，具体是一种熟化腊肉加工工艺。

背景技术

腊肉由于风味经典，口感独特，一直以来都受到消费者的喜爱，中国人具有在腊月吃腊肉的传统，腊肉通常需要在清洗干净后再进行烹饪；而将腊肉熟化后，包装成袋，消费者在打开包装后，便可以进行直接食用，方便快捷，因此，受到了越来越多年轻人的喜爱。

中国专利公开了一种熟化腊肉加工工艺(授权公告号CN103932207B)，该专利技术可以具有开袋即食的便捷性，保鲜期能延长，口感能保持，此外可以缩短现有的腊肉加工周期，并能够提高产品标准化程度，保证全年生产的连续性，其制备的腊肉感官评价不高，且在腌制过程中，腊肉的水分含量和保水性均不佳。

发明内容

本发明的目的在于提供一种熟化腊肉加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种熟化腊肉加工工艺，包括以下步骤：

S1、原料肉选择：选用卫生检验合格，肥瘦层次分明的五花肉，清洗干净后，切成30～40cm长、4～5cm宽的薄条肉备用；

S2、腌制液制作：选取质量份为8～10份食用氯化钠和4～5份食用氯化钾，并加入到炒锅内炒热；接着加入3份混合香料，继续翻炒，直至出现浓郁香味，晾凉后加入到配料罐中；接着，将饮用水烧开后，自然冷却至常温，取200份加入到配料罐中，再向配料罐内加入1.5～2份白砂糖、3～4份无色酱油、0.8～1份白酒、0.15～0.2份葡萄糖以及0.1～0.12份焦磷酸钠，均匀搅拌至完全混合，即得到腌制液；

S3、腊肉腌制：将S2步骤中制备的腌制液加入到滚揉机内，再向滚揉机内加入50份S1步骤制备的原料肉，启动滚揉机，并依次在真空、常压、加压和常压状态下，循环交替对原料肉进行滚揉腌制，腌制4～5h即可；

S4、腊肉干燥：将腌制好的肉块悬挂于恒温恒湿箱内干燥；

S5、腊肉熟化：将干燥后的腊肉用铝箔包裹后采用蒸汽熟化，待腊肉熟化后进行灭菌，再进行外层的包装即可，使用者购买后，可以开袋即食。

作为本发明再进一步的方案：所述S2步骤中的混合香料由桂皮、花椒、红辣椒粉、八角、丁香和鼠尾草组成，其制备方法如下：分别加桂皮、花椒、红辣椒粉、八角、丁香和鼠尾草烘干和粉碎后，取2.5～3份桂皮粉、1.5～2份花椒粉、1.5～2份辣椒粉、1～1.2份八角粉、0.15～0.2份丁香粉以及0.4～0.5份鼠尾草粉，充分混合后即可。

作为本发明再进一步的方案：所述S3步骤中滚揉机在真空状态下的压力控制在-60～-70kPa之间，在加压状态下的压力控制在150～160kPa之间。

作为本发明再进一步的方案：所述S3步骤中滚揉机变压频率为4次/h，真空滚揉时间/常压滚揉时间以及加压滚揉时间/常压滚揉时间的比值均为1.5，即每小时内真空滚揉18min、常压滚揉12min、加压滚揉18min、常压滚揉12min。

作为本发明再进一步的方案：所述S4步骤中腊肉干燥的温度为45～50℃，排气的相对湿度为50～55％，处理时间为1.5～2h。