[发明专利]一种生姜呈味肽及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种生姜呈味肽及其制备方法，生姜呈味肽包括膏体生姜呈味肽和粉体生姜呈味肽，生姜呈味肽的制备方法包括膏体生姜呈味肽的制备方法和粉体生姜呈味肽制备方法。本发明可有效分解生姜中的淀粉和纤维素，使生姜蛋白质得到充分释放并水解。经发酵处理后的生姜添加多种蛋白酶进行酶解，可进一步使生姜蛋白质水解成生姜呈味肽，并减少苦味肽形成，使生姜呈味肽产品具有怡人可口的风味，生姜呈味肽具有以下特征：蛋白质(以干基计，质量百分数)≥55％；肽(以蛋白质干基计，质量百分数)≥75％；1000‑5000Da肽分布(以肽干基计，质量百分数)≥75％；氯化钠(质量百分数)≤2％。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种生姜呈味肽及其制备方法。

背景技术

生姜是姜科植物姜的新鲜根茎，在我国中部、东南部至南部广为栽培，是一种重要香辛调味品，在食物烹调中被广泛应用。生姜由于易腐烂变质，使得生姜损失很大，对生姜进行深加工，综合利用生姜有重大意义。

肽是一种小分子的生物活性物质，是蛋白质经水解后的产物，其中呈现风味的一类食源性小分子肽被命名为呈味肽。呈味肽是分子量1000～5000Da的小肽组合物，具有鲜味醇厚、延伸感强等特点，可增强食物鲜味和浓厚味，可改善食品的风味强度，并增加食品的营养性。呈味肽解决了单一调味基料形成的风味不够厚重，口味偏加工性的存在问题。呈味肽具有良好的加工特性、呈味效果以及营养价值，符合“天然、营养、安全”的食品发展趋势，有利于提升我国食品风味，有利于提高我国食品质量，故成为近年来食品科学的研究热点和调味应用方向。

生姜干物质含量为13.215.5％，其中，总脂类为5.714.5％，粗蛋白为7.9810.04％，淀粉为5.788.88％，纤维素为5.235.95％。目前，生姜的深加工主要是获取生姜提取物，如姜精油、姜油和姜油树脂等。生姜蛋白质未得到充分的开发利用。生姜呈味肽是利用生姜蛋白质进行水解后得到的富有生姜风味特征的食品配料。生姜呈味肽的开发利用，将为生姜资源的利用提供广阔前景。

生姜中的淀粉和纤维素把生姜蛋白质包裹起来，阻碍了生姜蛋白质暴露被分解。合适的分解淀粉和纤维素技术可提高生姜呈味肽得率。呈味肽的生产方法主要有化学法、微生物发酵法和酶解法等。由于化学法会产生有害成分，所以在食品中限制使用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生姜呈味肽及其制备方法，以解决上述背景技术中提出呈味肽的生产方法的化学法会产生有害成分，所以在食品中限制使用的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种生姜呈味肽，包括膏体生姜呈味肽和粉体生姜呈味肽。

一种生姜呈味肽的制备方法，包括膏体生姜呈味肽的制备方法和粉体生姜呈味肽制备方法。

作为优选，所述膏体生姜呈味肽的制备方法具体包括如下步骤：

S11预处理：生姜原料切片；

S12原辅料热变性：往生姜切片加入1-3倍重量的水，搅拌，95-98℃煎煮30-60分钟；筛网过滤后，姜片在30-60分钟内冷却到35-45℃；将麸皮辅料的水分调整到质量含量为40-70％，100-110℃蒸煮30-60分钟，之后在30-60分钟内冷却到35-45℃；

S13发酵：姜片拌入其重量1-10％的麸皮，同时按发酵物料重量接入0.1-0.8％混合曲种，在温度22-36℃、环境相对湿度60-100％，发酵48-72小时，得到发酵料；

S14酶解：发酵料按料水质量比1：4-8加水，加入氢氧化钠或盐酸调整pH6-8，加入料水总质量0.2-1％的微生物复配蛋白酶和料水总质量0.1-0.8％的木瓜蛋白酶，在温度40-60℃酶解6-10小时；在酶解开始3小时后加入料水总质量0.1-0.8％的复合风味蛋白酶；