[发明专利]一种香菇/蒲公英/江米复合山黑猪熏煮肠的制作方法

说明书

本发明涉及一种香菇/蒲公英/江米复合山黑猪熏煮肠的制作方法，以山黑猪后鞧肉为原料，加香菇、蒲公英茶粉、江米粉和鸡蛋等营养强化物质，并用蒸制代替煮制的熟制方式，并经过原料处理、腌制、斩拌混料、灌肠、蒸制、烟熏、冷却和包装等工序，研制一种复合山黑猪熏煮肠产品。通过山黑猪熏煮肠配方的单因素试验和以因子分析法计算的山黑猪熏煮肠品质综合评分为响应值优化出产品最佳配方。本发明制得的复合山黑猪熏煮肠营养丰富、风味独特、食用品质好，填补了山黑猪肉产品市场的空白，满足消费者对营养与风味俱佳的高品质肉制品的需求，为山黑猪肉的深加工及新产品开发开辟一条新途径，具有重要的现实意义与深远的历史意义。

技术领域

本发明涉及一种山黑猪熏煮肠的制作方法，特别涉及一种香菇/蒲公英/江米粉复合山黑猪熏煮肠配方及熟制工艺。

背景技术

山黑猪肉具有肌肉纤维多，肉色鲜红，肉质有弹性，口感劲道，肉味醇香等特点，且山黑猪每年都保持着高出栏量达5万头，而深加工产品很少，因此，山黑猪新产品亟待研发。熏煮肠一种经腌制、原辅料混合、斩拌、灌肠、低温蒸煮(80-85℃)、烟熏、冷却加工形成的肉糜类产品。其能够最大程度的保留肉及添加物原有的成分，具有风味浓郁、易于携带、储存期长等特点，但传统香肠存在着口感油腻、营养单一等问题。

香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，是一种食药同源的食物，富含人体必需脂肪酸和大量膳食纤维和功能性多糖，具有防肿瘤、抗血栓、健胃保肝、增强免疫力等保健功能。江米属于糯米的一种，富含大量支链淀粉和B族维生素，具有补虚补血、健脾暖胃等作用。蒲公英作为一种药食同源的菊科植物，其富含大量膳食纤维、菊糖、果胶和甾醇等，具有清凉解毒、治疗胃炎、肝炎等药用功能。因此，将香菇、蒲公英和江米粉复配添加到山黑猪熏煮肠中来开发一种营养丰富、风味独特的营养保健山黑猪熏煮肠新产品既增强营养，又改进风味。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明以山黑猪为原料，提供一种香菇/蒲公英/江米复合山黑猪熏煮肠的制作方法，对其熟制工艺和配方加以改进并对产品配方进行优化，以此改善山黑猪熏煮肠的食用品质和风味，具体步骤如下：

(1)原料肉处理：

选用新鲜山黑猪肉，修整，洗清，剔除山黑猪肉筋膜及结缔组织等，保证肉质新鲜，无血污及其他杂质，并将处理好的山黑猪斩拌成肉糜；

(2)腌制：

按配料用量占肉重的百分比取食盐1.5-2.5％，异抗坏血酸钠0.03-0.05％；复合磷酸盐0.3-0.5％与肉糜混合均匀，置于4℃下腌制12h；

(3)斩拌：

将肉和辅料充分斩拌，保证混合均匀；

山黑猪熏煮肠配方为：按配料用量占肉重百分比取大豆分离蛋白2-4％，糖1.5-2％，生姜粉0.1-0.3％，白胡椒粉0.1-0.3％，味精0.1-0.3％，蒜粉0.1-0.3％，卡拉胶0.8-1.2％，TG酶0.4-0.8％，鸡蛋液10-20％，江米粉4-8％，香菇15-25％，蒲公英粉1-2％；

(4)灌肠：

用灌肠器将肉糜灌入猪肠衣内，灌肠时应注意松紧适度，防止肠体出现空隙或肠衣涨破；

(5)蒸制：

将灌制好的香肠置于蒸箱中蒸制40min-50min；

(6)熏制：

将蒸制后所得香肠置于80℃烟熏炉中烟熏40min-50min；

(7)冷却：

将熏煮后所得香肠置于室温冷却；

(8)包装：

将冷却后的山黑猪熏煮肠真空包装，得到山黑猪熏煮肠成品；