[发明专利]一种能显著降低果酒中乙酸含量的方法及其应用

说明书

本发明公开了一种能显著降低果酒中乙酸含量的方法及其应用。本发明所述的菌株为酵母菌和植物乳植杆菌。本发明所述植物乳植杆菌Lpgoji分离自枸杞汁，保藏号为CGMCCNO.16221。本研究表明，植物乳植杆菌能够显著降低枸杞酒中乙酸含量，显著增加枸杞酒中挥发性酚类化合物的含量，同时提升枸杞酒“枸杞香”和“甜瓜”的香气属性，减弱“生青”和“番茄”的香气属性。

技术领域

本发明涉及果酒和微生物技术领域，特别涉及一种能够显著降低果酒中乙酸含量的方法及其应用。

技术背景

近年来，乳酸菌因其多种益生菌功能而被广泛应用于食品生产中。乳酸菌优良的发酵特性不仅提高了发酵底物的风味，而且有效地保留甚至提高了发酵底物的功能质量。研究表明，乳酸菌发酵会影响果酒的香气，增加果酒香气的复杂性，其中植物乳植杆菌因其对发酵过程的适应性及其代谢的灵活性和多功能性，广受关注。但目前乳酸菌发酵枸杞酒的研究较少，利用乳酸菌发酵枸杞酒，或许对改善枸杞酒风味和口感有积极影响，也可以进一步指导枸杞酒发酵时的酸度调节。

枸杞是中国西北地区广泛种植的重要经济作物，具有抗氧化、增强免疫力和预防慢性疾病(如癌症，动脉粥样硬化和糖尿病)的功效。枸杞酒是我国一种常见的果酒，在我国主要分为泡制枸杞酒和发酵枸杞酒。发酵枸杞酒是以枸杞为原料发酵而成的一种低醇果酒，能够在保留枸杞各种营养组分的同时，还能通过发酵过程中的微生物代谢产生大量的功能成分，同时丰富枸杞酒的风味。但枸杞酒多以酵母菌为主要发酵菌株，从而导致产品风格雷同，产品风格不够突出；与其他果酒相比，香气复杂性处于劣势，产品优势有待加强；并发现发酵枸杞酒中含量较高的乙酸会给果酒带来异味，影响果酒香气品质。

有鉴于此，提出本发明。

发明内容

有鉴于此，本发明表明，筛选自自然发酵鲜枸杞果汁的乳酸菌能够显著降低果酒中乙酸含量；显著提升4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、4-丙基愈创木酚和4-甲基愈创木酚等挥发性香气成分的含量，增加果酒的“枸杞香”和“甜瓜香”，减弱“生青”和“番茄”。

本发明提供了一种能够显著降低果酒中乙酸含量的方法及其应用。

本发明提供一种能够显著降低果酒中乙酸含量的方法及其应用，其特征在于，接种酵母菌和植物乳植杆菌进行果酒发酵。

本发明中，所述改善包括显著降低乙酸含量和明显提升挥发性酚类成分的含量以及增加“枸杞香”和“甜瓜香”，减弱“生青”和“番茄”的香气属性。

本发明实施例中，选用植物乳植杆菌Lp goji(Lactiplantibacillusplantarum)进行乳酸发酵，植物乳植杆菌Lp goji(Lactiplantibacillusplantarum)已于2018年8月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，菌种保藏号为CGMCCNo.16221。

本发明实施例中，利用反向接种的方法进行发酵。

本发明实施例中，所述反向接种具体为：将活化好的植物乳植杆菌以1×10^7-8CFU/mL的接种浓度接种到枸杞汁中，30-35℃下发酵48h，再以1×10^6-7CFU/mL的接种浓度接种酵母菌做酒精发酵。

本发明实施例中，所述枸杞酒的枸杞品种为“宁杞7号”和“尖椒”。

研究表明，采用本发明中的方法发酵果酒，果酒的乙酸含量显著降低，4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、4-丙基愈创木酚和4-甲基愈创木酚含量显著增加，果酒的“枸杞香”和“甜瓜香”增强，“生青”和“番茄”的香气属性减弱。

相比于现有技术，本发明的有益效果在于：

1、本发明降低果酒中乙酸含量的方法为接种酵母菌和植物乳植杆菌进行果酒发酵；