[发明专利]一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙测试系统及方法

说明书

本发明公开了一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙测试系统及方法，属于面粉复合烘焙产品加工技术领域，该系统包括改良面粉混料模块、改良测试模块、改良烘焙模块以及改良评估模块，改良评估模块用于确定各项评估因子的评估机制，并构建综合评估数学模型。本发明通过在烘焙制品添加茶原料以及微生物谷氨酰胺转氨酶，能够评估添加茶干叶以及茶鲜叶的添加对面团热机械学特性和动态流变学特性的影响、对混合粉糊化性质的影响以及对烘焙制品色泽、质构和扩散率的影响，还能评估微生物谷氨酰胺转氨酶对中低筋面粉中面筋蛋白组成以及面粉功能特性的影响，以期解决茶营养成分在烘焙和制作时容易被破坏且茶原料与淀粉和蛋白质的相容性差的问题。

技术领域

本发明涉及一种面粉改良烘焙测试系统，特别是涉及一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙测试系统及方法，属于面粉复合烘焙产品加工技术领域。

背景技术

在进行烘焙时需要加入一定的面粉改良剂，以此来获得烘焙制品色泽、口感以及营养价值的提升。谷氨酰胺转氨酶是一种能够催化蛋白质分子内或分子间的交联、蛋白质与氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰氨基水解的一种催化酰基转移反应的酶，能够通过改变蛋白质的结构以及功能特性，赋予面粉烘焙制品中蛋白质特有的质构和口感的升级。

面粉烘焙制品营养相对单一，与茶复配制作后能够使其具备茶的营养成分，茶中各种芳香物质和色素能够使得视频具有特殊的香味和颜色，能赋予面粉烘焙制品良好的感官性状，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食均有着不可忽视的作用，但是茶的营养成分在烘焙和制作的过程中容易被破坏，且茶原料与面粉中的淀粉和蛋白质的相容性差，因此如何结合微生物谷氨酰胺转氨酶和茶原料对面粉烘焙制品的烘焙进行改良测试，研究微生物谷氨酰胺转氨酶的添加、茶原料的性状以及烘焙条件的改变对面粉烘焙制品性能的影响，已经成为一个亟待解决的问题。针对以上问题，本发明提出一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙测试系统及方法，该测试系统在烘焙制品添加茶原料以及微生物谷氨酰胺转氨酶，能够评估添加茶干叶以及茶鲜叶的添加对面团热机械学特性和动态流变学特性的影响、对混合粉糊化性质的影响以及对烘焙制品色泽、质构和扩散率的影响，还能评估微生物谷氨酰胺转氨酶对中低筋面粉中面筋蛋白组成以及面粉功能特性的影响，结合茶原料以及微生物谷氨酰胺转氨酶对面粉烘焙制品的影响评估为面粉制品的烘焙提供指导意见，以期解决茶的营养成分在烘焙和制作的过程中容易被破坏，且茶原料与面粉中的淀粉和蛋白质的相容性差的问题，有助于提高面粉烘焙制品的品质、口感和营养价值。

发明内容

本发明的主要目的是为了解决现有的面粉制品改良烘焙测试系统中还不存在测试用添加茶原料以及微生物谷氨酰胺转氨酶的改良面粉烘焙面粉制品的测试系统及方法，改善茶的营养成分在烘焙和制作的过程中容易被破坏，且茶原料与面粉中的淀粉和蛋白质的相容性差的不足，而提供的一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙测试系统及方法。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙测试系统，所述系统包括改良面粉混料模块、改良测试模块、改良烘焙模块以及改良评估模块：

所述改良面粉混料模块用于混合六件添加若干种质量份数的微生物谷氨酰胺转氨酶的改良面粉，每件分别添加若干种质量份数的茶鲜叶和茶干叶；

所述改良测试模块用于测试各组改良面粉形成的面团、面粉以及改良面粉烘焙制品各项评估指标的评估因子；

所述改良烘焙模块用于将改良面粉烘焙制成改良面粉烘焙制品；

所述改良评估模块用于确定各项评估因子的评估机制，并构建综合评估数学模型，通过综合评价数学模型评估改良面粉的综合改良效果评估指标，综合改良效果评估指标的公式为：

I_Z＝0.5I_MT+0.15I_MF+0.35I_CP；